Ольга Семеновна Ивенская - Кебабы. Техника и секреты приготовления. 60 рецептов шиш-кебабов, дёнер-кебабов, люля-кебабов

— жаренные на гриле
куски замаринованной с шафраном
курицы, традиционное блюдо Ирана
и Азербайджана.
ДЖАГ-КЕБАБ — по технологии схож
с дёнер-кебабом, но жарится мясо
(в основном баранина) не на вертикальном гриле, а на горизонтально
расположенном у источника нагрева
вертеле. Готовые куски мяса срезают и подают на лепешках крупными
кусками, не измельчают.
ШЕФТАЛИ-КЕБАБ (шефталья) — турецкий и кипрский кебаб из мясного фарша, завернутого в сальник
(жировую сетку), представляющий
собой котлетки округлой формы, отсюда и название — в переводе «персиковый кебаб».
АДАНА-КЕБАБ — турецкий кебаб из бараньего фарша, обильно приправленный специями и острый, в виде
длинной плоской колбаски. По традиции готовится только над дубовыми углями. В процессе жарки под
ВВЕДЕНИЕ

7

колбаски помещают лепешку, чтобы
жир не капал на угли, и подают готовый кебаб с той же лепешкой. Название блюдо получило в честь города
Адана на востоке страны, где его
изобрели.

ЧТО НЕОБХОДИМО
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КЕБАБА

Для того чтобы приготовить
вкусный кебаб, будь то мангал на
природе, стационарный гриль на
открытом воздухе, барбекю или
обычная домашняя духовка, не нужны какие-то особые приспособления, практически все уже есть на
вашей кухне, но давайте сверимся
со списком:

НОЖИ — вам понадобится универсаль-

ный шефский нож для нарезания
мяса и других продуктов, а также
маленький нож для работы с овощами. В рецептах гарниров к кебабам
часто фигурируют помидоры — для
них очень удобен специальный нож
с узким зазубренным лезвием. Разумеется, все ножи должны быть хорошо наточены, так как и работать
с ними удобнее, и риск порезаться
меньше.

8

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ — лучше всего

использовать доски из качественного пластика и разделять по типу
используемого продукта: резать
отдельно мясо, отдельно овощи. Не
рекомендуем стеклянные доски,
они быстро тупят ножи. И помните:
чтобы избежать отравления, нельзя резать на одной и той же доске:
без обработки сырое и готовое мясо, птицу и другие белковые продукты.

МИСКИ — для смешивания и мари-

нования продуктов используйте
миски из химически нейтральных
материалов, например качественного
пищевого пластика, стекла и нержавеющей стали. Особенно это актуально, когда в состав маринадов или
соусов входят кислоты, например
уксус или сок цитрусов.

КОНТЕЙНЕРЫ — для хранения и транспортировки продуктов выбирайте
плотно закрывающиеся контейнеры из качественного пищевого пластика, лучше с защелкивающимися
«застежками» и прокладкой, предотвращающей вытекание жидкостей.
ШАМПУРЫ — должны быть из прочной
негнущейся нержавеющей стали,
витые у ручки, что позволяет поворачивать их на несколько градусов,
и продукты в итоге обжариваются
равномерно со всех, а не с двух сторон.

ШПАЖКИ — для некоторых вариантов

кебабов больше подойдут не крупные
шампуры, а небольшие шпажки: металлические или деревянные. Если
используете деревянные над углями, их обязательно нужно предварительно вымочить в воде, чтобы не
загорелись.

РЕШЕТКИ — хотя кебабы предполагается нанизывать на шампур, иногда удобнее готовить мясо или птицу
на решетке. Выбирайте решетки
прочные, надежные, негнущиеся,
из качественного металла. Кстати,
удобнее всего использовать комбинированный метод: положить на мангал
решетку, а на нее — нанизанное на
шампуры мясо, тогда в процессе готовки кусочки точно не упадут.
БОЛЬШАЯ РАЗДЕЛОЧНАЯ ВИЛКА — очень
удобный девайс, особенно когда вам
нужно снять готовое мясо с шампуров или проверить готовность крупного куска мяса или птицы, оценивая
цвет вытекающего сока.
ВВЕДЕНИЕ

9

КИСТЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ — некоторые

виды кебабов или шашлыков для
глазирования дополнительно смазывают маринадами или соусами
в процессе готовки, и здесь лучше
всего подойдет силиконовая кисточка.

БУТЫЛКА-ПУЛЬВЕРИЗАТОР — когда готовите над углями, возможные сполохи
пламени гораздо удобнее гасить с помощью пульверизатора, а не просто
водой из бутылки.
ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ — дома все, разумеется, используют привычную посуду, но на природу чаще всего берут
одноразовые тарелки и приборы. Рекомендуем избегать дешевой одноразовой посуды, лучше приобрести
качественную пластиковую многоразовую, потому --">