Ольга Семеновна Ивенская - Кебабы. Техника и секреты приготовления. 60 рецептов шиш-кебабов, дёнер-кебабов, люля-кебабов

йогуртово-чесночный . . . . . . . . . . . . . . . .74
Соус йогуртово-мятный . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Соус дзадзики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Соус тайский арахисовый . . . . . . . . . . . . . . . .76
Райта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Соус классический азиатский для макания . . .78
Соус лимонный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

СОДЕРЖАНИЕ

ДЁНЕР-КЕБАБ

ВВЕДЕНИЕ

ЧТО ТАКОЕ КЕБАБ

Насаженное на любой подходящий
стержень и обжаренное над углями
мясо — одно из древнейших блюд
в истории человечества, и сказать,
где впервые начали готовить кебаб,
невозможно. Уже в античные времена греки подавали поджаренное
таким методом мясо с овощами на
лепешках, и называлось блюдо «гирос». Слово «гирос» по-гречески значит «поворот», то есть в названии
блюда описана техника его приготовления — вращение над источником жара. Персидское слово «кебаб»,
восходящее к древнешумерскому
языку, также описывает технику
готовки, но переводится как «жечь,
обжигать». Кебаб упоминается в таких древних текстах, как Вавилонский Талмуд и средневековая поэма
Саади «Гулистан».
В Средние века традиция приготовления мяса над углями в восточном стиле стала распространяться
по всему Ближнему Востоку, Центральной и Средней Азии, а позднее
кебабы начали готовить в Закавказье и на Балканах. В наши дни принято считать, что настоящей родиной
кебаба является Турция, и именно
в этой стране наибольшее количество его вариантов.
Существует легенда, согласно которой во время одного из своих походов Александр Македонский изобрел
новое блюдо из тонко нарезанной
баранины, которую он завернул
6

ВВЕДЕНИЕ

в лепешку и полил йогуртом — сочетание оказалось настолько удачным, что полководец якобы повелел
назвать новое блюдо своим именем,
и оно сохранилось до наших дней:
искандер-кебаб (Александра Македонского прозвали Искандером
в Средней Азии). Впрочем, это просто красивая сказка, потому что
рецепт приготовления современного искандер-кебаба запатентован
и принадлежит турецкой семье Искендероглу из региона Бурса, чей
предок изобрел это блюдо в XIX веке, а попутно и конструкцию вертикального гриля, которая сейчас
используется для жарки мяса для
дёнер-кебаба (шаурмы) во всем мире.
Удобный способ приготовления
фастфуда был взят на вооружение
в 70-х годах ХХ века двумя жившими в Берлине турками, Кадиром
Нурманом и Мехметом Айгуном, открывшими точки по продаже приготовленного на гриле мяса с овощами
в лепешке. Немцы по достоинству
оценили удобство и вкус дёнер-кебаба, и в наши дни это самый популярный фастфуд в Германии: в одном
только Берлине его продают более
чем в 4000 точек, и это больше, чем
даже в Стамбуле! Нам дёнер-кебаб
больше известен под названием «шаурма» или «шаверма», от арабского
глагола «шава» — «жарить на огне».

СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО
РАЗНОВИДНОСТЕЙ КЕБАБА,
ВОТ ОСНОВНЫЕ ИЗ НИХ:

ШИШ-КЕБАБ — восточное название хорошо известного нам всем шашлыка,
то есть кусков мяса, которые готовятся на шампурах над углями.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ — продолговатые или ве-

ретенообразные колбаски из мясного
фарша (в него не добавляется ничего для связывания, а форму фарш
держит за счет отбивания), которые
формируют на шампурах и готовят
над углями.

ДЁНЕР-КЕБАБ (шаурма/шаверма) — мясо насаживается на вертикальный
вертел и готовится в специальном
гриле. По мере готовности кусочки мяса срезаются, измельчаются
ножом, дополняются овощами (капуста, помидоры, лук) и соусами
и подаются в лепешке или пите.
ГИРОС — греческий вариант дёнер-кебаба, который готовится из курицы,
баранины или свинины и подается
в лепешке с картошкой фри, овощами (помидорами, красным луком)
и непременно с греческим соусом
дзадзики.
ИСКАНДЕР-КЕБАБ — разновидность дёнер-кебаба, которую готовят на северо-западе Турции из баранины
особого откорма и подают на лаваше
с острым томатным соусом, топленым маслом и овечьим йогуртом.

ЧЕВАПЧИЧИ — балканская разновид-

ность кебаба в виде ровных колбасок из фарша с луком и специями,
которые в наши дни жарят не только над углями, но и на сковороде или
в духовке. В немусульманских странах Балкан в любой фарш добавляют
свиное сало, отчего колбаски становятся особенно сочными.

ТАНДЫР-КАВАП — визитная карточка
узбекской кухни, мясо курдючных
баранов, запеченное в тандыре.
ДЖУДЖЕ-КЕБАБ --">