Иван Забавников (@zabavnikov_ivan) - PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки

ИВАН ЗАБАВНИКОВ

PRO
ХЛЕБ
И НЕ ТОЛЬКО
ТОНКОСТИ ЗАБАВНОЙ
ВЫПЕЧКИ

ИЗДАТЕЛЬСТВО ACT
МОСКВА 2020

ВСЕМ ДОБРЕЙШЕГО!
леб! Продукт, который существует в каждой стране мира. И вез­
де он свой, уникальный. В этой книге вы найдете рецепты, от­
работанные мною за пять лет пекарской практики. Хотя хочет­
ся написать: созданные на волне любви к хлебу и зависимости
от глютена. В большинстве рецептов присутствуют закваски,
но в то же время немало рецептов на дрожжах. Здесь есть рецепт даже
безглютенового хлеба!
Вы держите в руках книгу, появившуюся на свет для того, чтобы
людям, которые только встали на путь пекаря, идти по нему было лег­
ко и увлекательно. А те, кто выпекает хлеб уже не первый год, также
найдут полезную для себя информацию. По представленным в книге
рецептам любой желающий сможет печь хлеб и другие изделия как
дома, так и в ресторане, в кафе, в пекарне, на хлебозаводе. Было бы
желание!..
С осени 2014 года я практически ежедневно пеку хлеб. Сначала пек
дома в духовке, через год — в ресторане Глобус (СПб) в пароконвектомате. Еще через восемь месяцев — в подмосковной пекарне BioBrot
в дровяной печи. А еще через полтора года — в петербургских пекарнях
по-итальянски PANE. С сентября 2019 года пеку в разных городах Рос­
сии и мира. Также все это время я периодически провожу мастер-клас­
сы по хлебу и выпечке — #забавныйМК — в пределах страны и зару­
бежья. Логично, что за этот период не могла не появиться подборка
проверенных рецептур и технологий. Именно ими я и делюсь на стра­
ницах книги. Для меня в хлебе на первом месте стоят его аромат, вкус,
а потом все остальное. Поэтому в большинстве рецептов применяется
процесс длительного брожения. Ведь именно ферментация дает воз­
можность пекарю экспериментировать и с помощью одинаковых ин­
гредиентов создавать разнообразные вкусы и ароматы, управляя толь­
ко температурой и временем. Технологии имеют огромное значение.
Ко мне не так давно пришло понимание того, что все вокруг — жи­
вое! И в первую очередь вся планета! А если говорить про пекарское

4

дело, то следует взять в руки микроскоп и приглядеться получше: там
целый мир, с которым мы взаимодействуем. Давно пора прекратить
разговоры о том, что дрожжи — это зло! Наверное, интереснее, когда
есть враг. Но зачем? Привычки? Деструктивные традиции? Сложно
сказать наверняка. Дрожжи — добро! Это научно доказанный факт.
Я за дрожжи! И пусть останутся не согласные со мной — это их право.
Я считаю, что лучше задействовать самое драгоценное, что есть у нас —
наше время и энергию, — на что-то созидательно-позитивное. На то,
что поможет этому миру стать чуть-чуть ароматнее и вкуснее.
Знайте и помните, что закваска в целом и дрожжи в частности — это
живые организмы. Мы их просто не видим. Они очень маленькие,
и их больше, чем нас. И, как любой живой организм, они реагируют
на наше отношение к ним. Поэтому хольте и лелейте вашу закваску
и хлеб, и они ответят вам взаимностью.
Я хочу выразить этому миру грибков и молочнокислых бактерий
большую благодарность за такое плодотворное сотрудничество! Мы
с вами большие молодцы!
И тебе, дорогой читатель, большое спасибо, что выбрал путь чело­
века, несущего аромат хлеба в разные уголки нашей планеты Земля.
Хлебопечение — это замечательный род деятельности, которым
занимается огромное количество людей во всем мире многие века.
Хлеб — это нечто удивительное и настолько великое, что я мечтаю про­
должать познавать это дело всю свою жизнь. Таким образом, каждый
день может открывать вам что-то новое. Приглашаю вас пройти этот
путь вместе на #забавныйМК, в моей онлайн-школе и на страницах
этой книги.

5

Краткая хлебная биография

ИВАНА ЗАБАВНИКОВА
ервые воспоминания об осознанном знакомстве с хлебом
идут из раннего детства. Родом я из села Тулиновка, которое
находится в 30 км от города Тамбов. Пекарни в селе не было.
Хлеб привозили с хлебозавода в деревянных лотках, но еще
горячим. Дойти до дома и не отщипнуть от него корочку было
просто невозможно.
За обеденным столом я сидел напротив деда, в честь которого меня на­
звали. Дед Ваня был участником ВОВ. По его рассказам, хлеб и вода были
одними из основных продуктов питания для тех, кто был на фронте.
Я помню, что дедушка ел «хлеб с хлебом» (пельмени, макароны
и т. п.), и мне кажется, что именно он --">