Иван Забавников (@zabavnikov_ivan) - PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки

проекта
«Центр пекарей» вместе с моим партнером Анной Поповой. Следите
за новостями.
Каждый день я продолжаю узнавать много нового в этом безгранич­
ном ремесле и постоянно совершенствуюсь, путешествуя по городам и
странам, посещая как большие производства, так и маленькие частные
пекарни. И делюсь всем этим с вами в своем профиле в Инстаграме.
И еще! Если хотя бы один человек после прочтения текста выше
вдохновится на хлебные подвиги — это будет замечательно! Правда
я надеюсь, что вас будет больше!
Встреча с Джеффри Хамельманом в пекарне Рапе

9

ПОЯСНЕНИЯ
И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.
Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.
Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100% влажности.
Закваска ржаная — закваска ржаная 100% влажности.
Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.
Масло подсолнечное — любое рафинированное.
Масло сливочное — любое сладко-соленое.
Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годно­
сти не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи,
то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей
прессованных на 3.
Бига — это тип полуфабриката, который проходит предваритель­
ную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии.
Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто исполь­
зуется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо
добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок
хранения хлеба.
По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слег­
ка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления
используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей
и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варь­
ируется, как правило, от 45% до 60%. Брожение занимает от 8 до 16
часов, чтобы полностью развить свой вкус.
Пример биги:
Вода 600 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г

10

Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского проис­
хождения. Получил широкое распространение среди пекарей Евро­
пы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спело­
го пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.
Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он
имеет влажность 100%. Дрожжей в этой закваске используется так
же мало, как и в биге — от 0,08 до 1%.
Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить
свой вкус.
Пример пулиша:
Вода 1000 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г

В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пе­
карские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь
только графой с граммами.
Представленные пекарские проценты даны для профессиональных
пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступ­
ности ингредиентов.

11

ПЕКАРСКИМ ПРОЦЕНТ
ак его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах?
Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.
На просторах интернета можно найти немалое количество рецеп­
тов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах
(про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах.
Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.
Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в сво­
ей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста.
Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во
всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.
Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно
поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100%. Если
в рецепте есть несколько видов муки, то за 100% берется их общий вес.
Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если
дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингре­
диента к массе муки в рецептуре.
Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого
дрожжевого хлеба:
вода

330 г

66%

мука пшеничная

500 г

100%

соль

10г

2%

дрожжи прес.

5г

1%

Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100% (500 г)
Вода 500 х 66 - 100 - 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только
граммы:

14

Мука 500 г (100%)
Вода 330 / 500 х 100 = 66%
Соль 10/500 х --">