Д. А. Жоголев , Е Е Жоголева - Китайская домашняя кулинария (продолжение)

Д. А. ЖОГОЛЕВ, Е. Е. ЖОГОЛЕВА

Китайская
домашняя кулинария
(продолжение)

Сладкие блюда

Приготовление сладких блюд по-китайски специфично, но не сложно — с этим справится любая хозяйка. Главное — точно соблюдать технологию, описанную в рецепте, и использовать только свежие, доброкачественные продукты. Сладкие блюда можно приготовить из различных корнеплодов, очищенных от кожуры и семечек фруктов, сухофруктов, орехов, мяса, отделенного от костей, и даже цветов (в Китае употребляют в пищу засахаренные или вяленые лепестки хризантемы). Подготовленные сырые материалы подвергаются начальной тепловой обработке - обжариваются в масле, варятся на пару или в воде. Затем блюдо смазывается разведенным крахмалом или кляром. Молоко — также ингредиент десертных блюд. Надо сказать, что оно не является одним из основных продуктов питания в Китае, что связано с особенностями сельского хозяйства страны: преобладанием в животноводстве свиноводческого направления.
Китайцы различают сладкие, мучные и крупяные блюда. Сладости готовят с сахаром или медом. Можно выделить самые любимые китайские лакомства — сахарные тянучки. Их приготовить также несложно, но они должны подаваться обязательно в горячем виде.
Назовем основные группы сладких блюд: сахарная тянучка, «Покрытые инеем», «Медовый сироп», кисели, желе.
Самое важное в приготовлении сладостей — правильно сварить сахарный сироп. Универсальный совет, как это сделать, дать сложно, поэтому наши рекомендации следует дополнить опытом каждой хозяйки.
Сахарная тянучка. Для этого лакомства сварить сироп наиболее трудно, критерий нужного качества таков: сироп должен вытягиваться в тонкие нити. Особенно тщательно следует следить за пламенем огня — если жара недостаточно, то сироп засахарится (пойдет зернами) и тянуться не будет. Наоборот, на очень сильном пламени сироп подгорит и затвердеет (вода выкипит). Другая сложность — действовать нужно очень быстро: как только сироп достиг нужного качества, сразу же опустить в него подготовленные продукты, перемешать, чтобы они покрылись сиропом, и быстро вынуть из посуды, пока горячо. Эта операция занимает всего несколько секунд.
Итак, поставьте чистую емкость на слабый огонь, влейте немного масла или воды, опустите сахарный песок и нагревайте, медленно помешивая ложкой. Песок растворится, и образуется однородная жидкая масса. Продолжайте нагревать. Когда содержимое начнет слегка желтеть и появится пена, убавьте огонь. Когда сироп станет темно-желтого цвета и на его поверхность будут подниматься густые мелкие пузырьки, подождите, пока появление пузырьков не станет слабым (в этот момент сироп уже может тянуться). Теперь нужно очень быстро опустить в емкость с сиропом подготовленные продукты, перевернуть их несколько раз, чтобы сироп полностью их покрыл, и вынуть. Блюдо сразу же подается к столу в горячем виде, ибо только тогда получается настоящая тянучка и нити будут тонкими. Если упустить время, блюдо потеряет вкус.
Сахарные тянучки любимы в Китае за нежный сладкий вкус и приятный аромат. При их приготовлении следует иметь в виду еще два момента: блюдо, в котором подают тянучку, надо смазать тонким слоем растительного масла, иначе тянучка прилипнет.
Вместе с тянучкой на стол подают пиалу с холодной кипяченой водой. Едят тянучку так: взяв кусочек, обмакивают его в эту пиалу, а затем отправляют в рот. Это нужно для того, чтобы не обжечься и сделать его еще более хрустящим.
Продукты, используемые для приготовления тянучки, самые разнообразные: каждая хозяйка может даже придумать собственное фирменное блюдо, главное, помнить, как правильно сварить сахарный сироп.
«Покрытые инеем». В приготовлении этих блюд тоже участвует сахарный сироп, однако здесь к его технологии нет таких строгих требований, как при приготовлении тянучек: достаточно растворить сахар в небольшом количестве воды и сварить концентрированный сироп, опустить в него подготовленные продукты, перемещать, вынуть и остудить. Корочка из сахара побелеет и будет напоминать иней (отсюда и название). Если переварить сироп, то сахарная корочка не станет белой. Поэтому сахар для этого блюда надо растворять в большем количестве воды, чем для тянучки, а варить сироп недолго, не доводя его до желтого цвета. Если в готовый сироп добавить немного сахарного песка и перемешать, то корочка будет напоминать не иней, а изморозь.. --">