Д. А. Жоголев , Е Е Жоголева - Китайская домашняя кулинария (продолжение)

Некоторые блюда, имеющие в своём названии «покрытые инеем», готовятся по-другому: обжаренные в масле продукты обваливают в сахарном песке или посыпают им.
«Медовый сироп». Если сварить сахарный сироп на сравнительно большом количестве воды и добавить в него немного меда, то получится медовый сироп. Затем в медовый сироп опускают продукты, ставят на огонь и, как только смесь загустеет, блюдо готово. Иногда сиропом просто заливают подготовленные продукты.
Варить медовый сироп надо на слабом огне. Медовый сироп бывает белым и красным. Красный сироп готовится так: сначала сахарный сироп доводится до желтого цвета, а затем добавляется вода и мед, и варка продолжается до готовности. Белый сироп получится, если сахар, воду и мед смешать вместе и начать варить.
Кисели, желе. Это тоже разновидность сладких блюд. Основные продукты — фрукты и молоко. Добавляют сахар, воду и варят жидкую кашу. Например, молочное желе готовится так: в кастрюлю наливают свежее молоко, добавляют агар-агар, сахар, воду и варят, помешивая, до получения густой однородной массы, охлаждают и подают к столу)
Или же блюдо «Ореховый кисель». Очистить ядрышки орехов и раздробить их. Добавить сахар, воду, довести до кипения и варить, помешивая, до кашицеобразного состояния. Блюдо готово. Желе и кисели тоже готовятся на слабом огне.
Итак, вступаем в мир необычных сладостей.

«Не прилипая к трем»

5 желтков, 100 г сахарного песка, 60 г разведенного крахмала, 100 г топленого свиного нутряного сала.
Перемешайте в миске желтки, сахарный песок, разведенный небольшим количеством воды крахмал и 100 г воды.
Поставьте сотейник на сильный огонь, нагрейте в нем свиной жир и покачайте сотейник, чтобы жир равномерно его смазал, после чего слейте остатки жира в чашку. Осторожно влейте в сотейник перемешанные желтки и жарьте, непрерывно помешивая, 2 мин. Затем добавьте 3 — 4 раза слитый в чашку жир, продолжая непрерывно помешивать, доведите до густого состояния. Когда масса перестанет липнуть к ложке и приобретет светло-золотистый цвет, а жир полностью впитается — блюдо готово.
Это блюдо не прилипает к языку, ложке и к тарелке — отсюда и название «Не прилипая к трем».

Сахарная тянучка из яичных брусочков

3 яйца, 100 г муки высшего сорта, немного цукатов, 50 г кукурузной муки, 500 г растительного масла (уйдет же 100 г), 125 г сахарного песка.
Разбейте в миску яйца, добавьте муки, 100 г воды и приготовьте жидкое тесто.
В сотейник влейте 300 г воды, доведите до кипения и влейте приготовленное яичное тесто. Варите, помешивая, 1, 5 мин. Когда содержимое станет киселеобразным, переложите эту массу в керамическую посуду и разравняйте ложкой или палочкой так, чтобы получился блин толщиной 1 см. Охладите. Как только масса застынет, разрежьте ее на брусочки размером 1x1x5 см и обваляйте их в кукурузной муке.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130 — 150 С, опустите брусочки и обжаривайте их до хрустящего состояния, после чего выложите в миску.
Влейте в сотейник немного воды, растворите в ней и поставьте на средний огонь. Сначала появятся крупные пузыри, потом мелкие, когда сироп станет светло-желтого цвета, влейте по стенкам сотейника немного растительного масла, впустите брусочки, перемешайте. Потом снимите с огня, выложите в смазанную маслом тарелку, посыпьте цукатами и подавайте к столу в горячем виде с пиалой холодной кипяченой воды.

Сахарная тянучка из мяса

150 г свинины, немного кунжутного семени, 1 яичный желток, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г разведенного крахмала, 100 г сахарного песка.
Подготовленную свинину нарежьте на квадратные ломтики размером 2, 5 см, толщиной 6 мм. Приготовьте кляр из разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала и желтка, окуните в него ломтики свинины.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130 — 150° С, осторожно опустите мясо. Следите за тем, чтобы ломтики не слипались друг с другом. Обжарьте до золотистого цвета, выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в пустой сухой сотейник немного масла так, чтобы оно покрывало дно, опустите сахарный песок. Когда сахар растворится, подождите, пока крупные пузыри в светло-желтом сиропе не сменятся мелкими в темно-желтом (сироп уже готов — он может тянуться), и опустите в него мясо, снимите с огня, перемешайте, посыпьте кунжутным семенем, выложите в смазанную маслом посуду и подавайте с пиалой холодной кипяченой воды.

Белое мясо, тающее во --">