Д. А. Жоголев , Е Е Жоголева - Китайская домашняя кулинария (продолжение)

рту

200 г жирной свинины, 5 г цукатов, 5 г душистого масла, 4 яйца, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахарного песка, 50 г разведенного крахмала.
Нарежьте подготовленную свинину на брусочки толщиной 3 мм, шириной 1 см и длиной 3 см. Приготовьте густой кляр из разведенного крахмала и желтков. Обмажьте свинину кляром, опустите в разогретое до 150 С растительное масло и обжарьте до золотистого цвета. После чего выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, перемешайте с сахаром и нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Затем опустите обжаренное мясо, переверните несколько раз, сбрызните душистым маслом, добавьте цукаты, и блюдо готово.

Стеклянные шарики

250 г свинины, 25 г цукатов (на каждый шарик), 25 г банановой эссенции (на каждый шарик), 1 яйцо, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 50 г крахмала, 100 г сахарного песка, немного молотого имбиря.
Приготовьте из свинины фарш, добавьте яичный желток, крахмал, имбирь и перемешайте. Слепите небольшие шарики одинакового размера. Опустите их в нагретое до 170 С растительное масло и обжарьте до красноватого цвета (цвета фиников), выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, всыпьте сахарный песок и сварите сироп до состояния тянучести. Опустите в сироп шарики из свинины, перемешайте несколько раз, посыпьте цукатами, добавьте банановой эссенции, выложите в тарелку и охладите. Блюдо готово.

Семена лотоса в сахаре

200 г семян лотоса, 25 г пряников, 100 г леденцов, 50 г сахарного песка.
Семена лотоса промойте, очистите от кожицы и сварите на пару до готовности. Затем разломите на 2 половинки и выньте ростки.
Нарежьте пряник на мелкие кубики. Готовые семена лотоса сбланшируйте в кипящей воде и выложите в миску.
Влейте в сотейник 400 г воды, опустите леденцы, сахарный песок и доведите до кипения. Когда леденцы и сахар растворятся, полейте сиропом семена лотоса, сверху посыпьте пряником, и блюдо готово.
Семена лотоса — оригинальный продукт, по форме и вкусу напоминающий орехи. В Москве их можно приобрести в кулинарии ресторана «Пекин».

Жареный арбуз

1 кг арбуза, 2 белка, 100 г крахмала, 100 г муки, 750 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахара.
Разрежьте вымытый арбуз, отделите от корки мякоть, удалите семечки и нарежьте на кусочки в форме ромбиков. Обваляйте их в муке.
Размешайте белки и крахмал с водой до киселеобразного состояния, опустите в смесь арбузные ромбики и хорошенько перемешайте, чтобы кусочки равномерно покрылись смесью.
Поставьте сотейник на сильный огонь, влейте все растительное масло, нагрейте до 110 С и опустите в него по кусочку арбуз. Жарьте, пока ромбики не покроются твердой корочкой, после чего снимите сотейник с огня и в течение 1 мин продолжайте жарение. Когда ромбики станут светло-желтого цвета, выложите их в тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу.

Банановые палочки

4 желтка, 750 г растительного масла (уйдет 100 г), 50 г кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 125 г сахарного песка, 400 г воды, 1 капля банановой эссенции.
Отделите яичные желтки, добавьте 50 г муки и 25 г кукурузной муки, банановой эссенции, 25 г сахара, 100 г воды и перемешайте до состояния однородной массы.
Влейте в кастрюлю 300 г воды, на сильном огне доведите до кипения и влейте подготовленную смесь. Убавьте огонь до слабого и варите примерно 10 мин. После чего выложите в смазанную маслом посуду и остудите. Нарежьте получившуюся массу на брусочки толщиной 1 см и длиной 5 см, посыпьте кукурузной мукой. Получились банановые палочки.
Влейте в сотейник масло и нагрейте на сильном огне до 130 — 150 С, выложите палочки и обжаривайте до золотистого цвета, периодически снимая сотейник с огня. Палочки выньте, посыпьте сахарным песком и подавайте к столу.

Шарики из фасоли

Пюре из фасоли — 250 г, 4 яичных белка, 15 г кукурузной муки, 100 г сахарного песка, 1000 г растительного масла (уйдет 100 г)
В сухой миске взбейте охлажденные белки в белоснежную пену, добавьте кукурузной муки, перемешайте, чтобы получился белый кисель. Из фасолевого пюре слепите 12 шариков диаметром 1,7 см каждый. Желательно, чтобы шарики получились одинаковыми.
Поставьте сотейник на огонь, влейте растительное масло, нагрейте до 70 — 90 С, обмакните каждый шарик в белый кисель и опустите в масло. Непрерывно помешивая, обжаривайте до светло-золотистого цвета. Выньте, дайте маслу стечь и выложите в миску. Посыпьте сахарным песком и подавайте к столу. --">