Василий Алексеевич Левшин - Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов

процеди сквозь сито в сок, прежде сцеженный, и вари в другой кастрюле, пока сделается клейко: с сим отваром в засушивании и прочем поступи по вышеписанному.

Когда при недостатке свежего мяса, или во время путешествия, пожелаешь сей сухой студени сделать употребление, чтоб иметь наскоро хороший суп; то на три или 4 золотника сей студени влей горячей воды две глубоких тарелки, вари, мешая ложкою, пока студень распустится. Можно приправить сей суп травяным порошком, подбивать подпаленою мукою или яйцами; также можно студень сию употреблять для подправления разных соусов.

 

КОНЕЦ

ИЗВЕСТИЕ

 

Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось. Не можно посему представить здесь полного описания Русской Поварни, и должно будет довольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти: ибо история Русской Поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению.

Учреждение русского стола состояло в четырех подачах:

1) холодных яствах;

2) горячих или похлебках

3) взварах и жареном, и

4) в пирожном.

— Великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд.

Вышеописанному понятию следуя, опишем здесь столы мясоедный и постный, разделяя оные на четыре подачи, как уже сказано.

• ОГЛАВЛЕНИЕ РУССКОЙ ПОВАРНИ

 

 

• Известие

 

• Стол в мясоед

Первая подача, содержащая холодные кушанья:

 

Окорок ветчины.

Окорок свежины.

Окорок буженины.

Часть солонины со сметаною и хреном.

Полотки гусиные и утиные.

Поросенок со сметаною и хреном.

Студень говяжья с чесноком.

Студень свиная со сметаною и хреном.

Индейка с лимоном.

Гусь или утка, обложенные огурцами.

Дичина под сливами.

Баранья голова со сметаною и хреном.

Свиная голова со сметаною и хреном.

Рубленые яйца со сметаною и чесноком, подлитые квасом.

Окрошка.

 

Вторая подача, содержащая горячие кушанья или похлебки

 

 

Щи с говяжьими голяшками.

Щи сборные,

Щи ленивые.

Борщ.

Бураки.

Осердие.

Лапша с курицею.

Потрох гусиный или утиный.

Ушное.

Курица в кашице.

Почки говяжьи, калья.

Сморчки.

Цыплята в рассольнике.

Рубцы говяжьи.

Перепелки с огурцами и капустою.

Баранье легкое в кашице.

Сычуг говяжий чиненый.

Свиной желудок.

Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу.

 

 

Третья подача, содержащая взвары, селянки и жареное.

 

О взварах и селянках.

Взвар луковый.

Взвар капустный.

Взвар клюковный.

Гусь разварной со взваром капустным.

Селянка.

Селянка из свежей капусты.

Няня.

Рай кишка, налитая яйцами.

Кишки на сковороде с кашею.

Каша гречневая на сковороде.

Тыква жареная.

Тыква чиненая.

Сальник.

Крупеник.

Перепеча.

Жареное.

Жареная говядина.

Жареная баранина.

Жареный гусь.

Жареные утки.

Жареные куры индейские и русские.

Жареная курица, налитая яйцами.

Тетеревы и куропатки.

Жареные бараньи мысли.

Жареное вымя коровье.

Жареные мозги.

Жареная свинина.

Жареные перепелки.

Баранье легкое, налитое молоком и яйцами.

Печенка говяжья, или баранья жареная.

Жареный поросенок.

 

Четвертая подача, содержащая пирожное, каши и проч. О пирожном

 

 

Пирог круглый с курицею и яйцами.

Пирог колобовый.

Пирог сладкий с пастилой.

Пирог блинчатый, называемой попадьин.

То же другим образом.

Пироги подовые.

Пироги печерские.

Пирожки карасики.

Пирожки с яйцами.

Оладьи.

Оладьи блинчатые.

Оладьи сырные.

Блины гречневые.

Блины красные.

Блинцы.

Каравай.

Каравай яцкой.

Каравай яцкой с изюмом.

Пряженцы.

Сочни.

Сырники.

Блинцы с яйцами.

Крупеня.

Драчона.

Лапшеник.

Середка.

Ватрушки.

Пшенные пироги.

Пироги со

--">