Василий Алексеевич Левшин - Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов

ЗАПАСАНИЕ РАЗНЫХ СТОЛОВЫХ И ПОВАРЕННЫХ ПРИПРАВ

 

Упоминая о сих приправах, намерение мое не относится до тех пряностей и других вещей, которые продаются готовыми, как то: перец, инбирь, корица, гвоздика и подобные. Я коснусь только тех вещей, кои к сему же относятся, но могут отчасти составлять замену покупных вещей, через домашнее заготовление, частью же хотя-то и будут покупные, но которые должно в домоводстве очищать, и через то соделывать здоровейшими: сие главнейше относится до необходимейшего запаса, соли. Итак, во-первых упомянем о тех домашних вещах, кои заменяют пряности и другие покупные приправы.

 

Домашние произведения, заменяющие пряности и другие вещества иностранные

 

• Барбарисный сок и агрест, то есть сок из неспелого винограда, заменяют лимоны.

• Семена чернушки могут служить вместо кардамона и англинского перца.

• Пуколки цветочные шильняка или дрока, капуцинов и калужницы, по сказанному в статье капорсы домашние, приводят в состояние обойтись без капорсов.

• Дереновые ягоды, как описано в статье оливки домашние, заменяют оливки.

• Листья персиков, ядра орехов и тыковных семян заменяют молоко, которое можно употреблять вместо миндального.

• Ядра лесных орехов, также земляной миндаль служат в пирожном вместо миндаля.

• Масло хорошее маковое, ореховое, из тыковных и подсолнечниковых семян, также липовых орешков, совершенно заменяют масло прованское. Горчичное масло имея, нет надобности жалеть о масле прованском для салатов и винегретов.

• Чобр и дикий перец могут служить вместо настоящего перца.

• Сироп морковный, грушевый, очищенный мед, в некоторых употреблениях заменяют сахар.

• Порошок травный (о котором сказано будет ниже), печеричный и опеночный, упомянутые в статьях печерицы и приправа поваренная из опенков, удобно могут заменять сбитень из иностранных пряностей.

В самом деле, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись без оных через замену вещами домашними.

Заметя сие, приступим к описанию заготовления разных приправ и поправлению некоторых покупных вещей. При сем первою представляется соль, сия необходимая к поддержанию жизни нашей приправа.

 

Как делать домашний сое

Род сока, употребляемого к жаркому и в другие приправы, получаемого за дорогую цену в Англии, можно составлять дома следующим образом:

Возьми стакан черного сока, который под сим названием продают во всех местах, и который под названием нардека получается большею частью из Греции: так полагаю только для размера; впрочем можно сего сое заготовлять сколько угодно. На стакан упомянутого сока полагается рюмка ренского уксуса и две рюмки виноградного вина. Влей сие в новый муравленый горшок, имеющий такую же плотно закрывающуюся крышку. Туда же положи четверть фунта соли, подкаленой на разожженной железной сковороде, 16 золотников перца, два золотника истертого мушкатного орешка, столько же гвоздики, пол-золотника истолченого инбиря, кусок сухой померанцевой корки, 8 золотников горчичных полурастолченных зерен, 6 луковок эшалота, или в недостатке оного три небольших простых луковицы, (если же кто жалует, то три зубка чеснока) раздавленных, десять листьев лавровых, щепоть базилика, веточку тимьяна и несколько корицы. Ежели есть порошок печеричный или опенковый, то и оного прибавь по рассмотрению. Наложи на горшок крышку, поставь напитываться на сутки на горячую печь или в горячую золу. По прошествии сего времени, процедя настойку сквозь полотенце, сколько можно больше выжимая, и сложа в бутылку, крепко заткни.

Поелику главное основание сей приправы составляет черный сок или нардек, то в недостатке оного можно сей сок приготовить дома, как сказано будет в следующей статье. Черный сок делается собственно из яблок и слив; но для сое можно оный тем же образом вываривать из грибов, из разных ягод. Впрочем сое можно делать на одном виноградном вине, на одном уксусе и на одном лимонном соке; однакож на последнем сделанное сое долго держаться не может.

 

Черный сок делать дома

Взять самых спелых яблок и слив, раздавить оные, смочить водою и выдавить из них сок, который должно процедить и после того на слабом огне уваривать, пока сделается густ, как патока. В сем состоянии сок сей очень долго не портится. Яблоки к

--">