Василий Алексеевич Левшин - Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов

сему идут сладкие и кислые, и даже разбрюзглые мякушки, только бы не было в них гнилости.

 

Заготовление ветчинной эссенции

Возьми ломтиков сырой ветчины, избей оные обухом поваренного ножа и обжаривай в кастрюле, с прибавкою малого количества растопленного сала; приставь на рашпарную над жаром стоящую решетку, брось щепоть муки крупичатой, и мешай ложкою, пока выступивший сок, смешавшись с салом, покраснеет; подбавь сока из телятины, пучок травы петрушечной и других душистых трав, гвоздики, головку чеснока, горсть изрубленных печериц, несколько изрубленных трюфелей, корок белого хлеба и очень мало уксуса, и уваривай. Когда уварится, процеди сквозь сито в бутылку и, крепко заткнув, сберегай в холодном месте. — Сия эссенция идет в приправу соусов и других снедей, которым сообщает отличный вкус.

 

Телячий сок приготовляется таким образом: заднюю ногу телятины разруби поперек в толстые ломти и уклади в кастрюлю, на оные положи искрошенных лука, моркови и пустарнака; накрой кастрюлю плотно, приставь на слабый огонь, чтоб прело. Когда телятина даст сок, прибавь огня и уваривай, пока прикипит к кастрюле. Тогда смочи мясным отваром, прибавь немного петрушки и четыре гвоздка гвоздики; накрой кастрюлю, держи на огне около трех четвертей часа, процеди сок сквозь салфетку и храни до употребления.

 

Травная эссенция

Для приправы снедей заготовляют травную эссенцию, сообщающую оным отличный вкус. Для сего возьми базилика, эстрагона, мелиссы, кервеля, пимпернели, укропа, иссопа и тому подобных, изруби оные дробно; оботри на сахаре корку с одного лимона или померанца, положи туда же, выдави и сок из лимона или померанца, смочи ренским уксусом и прожми сквозь полотенце. Собранный сок сохраняй в маленьких крепко закупоренных фляжечках.

 

Травное масло

Некоторые травы поваренные, как то: петрушка, кервель, селлерея и тимьян, через сушение теряют большую часть своей доброты; и поелику травы сии преимущественно употребляют для супов, но в оные травяной уксус не удобен: то в сем намерении приготовляют травное масло. Однако же каждую из упомянутых трав надлежит заготовлять в масле особливо, чтоб зимою можно было супам сообщать произвольный, отличающийся вкус. К сему намерению набери листьев упомянутых трав, каждого рода особливо, перемой и осуши между салфеток; после того изруби мелко. Приставь на огонь масла коровьего, и когда оное разгорячится, выложи в него траву, и дай повариться; после сними с огня и поставь к стороне. Спустя несколько дней остывшее масло выколупай, сложи в банки; причем слей долой отделившуюся жидкость. Без сей предосторожности масла впрок сберечь не можно: оное скоро испортится. Маслу, складенному в горшок, должно дать разойтись, чтоб село плотнее; после чего, завязав пузырем, должно хранить оное в холодном месте.

 

Травный порошок

Для составления оного надлежит взять, наприм. базилика 6 золотников, (поелику оный перед другими душистыми травами преимуществует), тимьяна 3 золотника, по стольку же мелиссы, эстрагона, петрушки, чобра, листьев селлерейных; иссопа же, укропа и подобных надлежит положить по полтора золотника. Чтобы умножить вкуса, можно к сему прибавить 12 золотников порошка печеричного; также, когда не можем обойтись без иностранных приправ, то надобно прибавить толченых белого перца, мушкатного цвета и кубебы. Сей порошок идет в приправу почти всех снедей.

 

Травные сухари

Возьми полную горсть петрушечных листьев, ополосни водою, и откинув на решето, дай оной чисто осякнуть; после чего поваренным ножом изруби дробно и дай завянуть. Тогда из четверти фунта крупичатой муки на одном яйце замеси крутое тесто, вомни в него петрушку сколько оной вместиться может. Чем более будет в тесте петрушки, тем сильнее останется петрушечный вкус в сухарях. После того сваляй из сего теста хлебец. Сим способом можно наготовить сих хлебцов столько, сколько надобно оных для домашнего расхода. Хлебцы сии посади в печь и держи в оной, пока сама печь остынет; ибо не столько надобности в том, чтоб они испеклись, но чтобы высохли. Чем больше они иссохнут, тем прочнее могут сбережены быть в сухом месте. К сему намерению можно хлебцы, изрезав в ломтики, досушить. — В поваренном употреблении надлежит сего сухаря истереть на терке, сколько надобно, и положить в варящийся суп. Тем же образом можно делать сухари и из

--">