Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома

МУКА
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ

МУКА
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
Безупречные пицца
и ремесленный хлеб у вас дома

КЕН ФОРКИШ

ФОТОГРАФИИ АЛАНА ВАЙНЕРА
Перевод с английского Елизаветы Кузнецовой

Москва
2024

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ — 7

ЧАСТЬ 1: ПРИНЦИПЫ
МАСТЕРСТВА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1: ПРОЛОГ — 17
2: ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО
ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 31
3: ОБОРУДОВАНИЕ
И ИНГРЕДИЕНТЫ — 51
Откуда берется мука? — 60

ЧАСТЬ 3: РЕЦЕПТЫ
ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
7: ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА? — 127
8: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАКВАСКИ — 135
9: ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ
ТЕСТА — 145
Буль (традиционный
французский хлеб) весом
3 килограмма — 168

10: ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 173

ЧАСТЬ 2: ОСНОВНЫЕ
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА

11: ВАРИАНТЫ ТЕСТА
НА ЗАКВАСКЕ — 187
Приготовление своего теста
для хлеба (или пиццы) — 196

4: ОСНОВНОЙ МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 67
5: ПРЯМОЕ ТЕСТО — 85
6: ТЕСТО НА ОПАРЕ — 103
Утренний распорядок
пекаря — 118

ЧАСТЬ 4: РЕЦЕПТЫ
ПИЦЦЫ
12: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЦЦЫ И ФОКАЧЧИ — 207
13: ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 223
14: ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 235

БОНУС — 264
ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ — 265
БЛАГОДАРНОСТИ — 266
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ — 267

4 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

Моим родителям,
Джону и Фрэнсис Форкиш

ВВЕДЕНИЕ

И

стория пекарни Ken’s Artisan Bakery насчитывает около 500 лет, но настоящее ее
открытие состоялось в 2021 году, в Портленде (штат Орегон). Незадолго до этого
события я оставил почти двадцатилетнюю карьеру в компании ради возможности самостоятельно управлять производством и заниматься любимым делом. Четкого плана у меня тогда не было, и, принимая столь смелое решение, я просто тосковал
по ремеслу и хотел зарабатывать на жизнь каким-то своим делом. Мне не терпелось
действовать! Много лет я ждал особого момента озарения, подсказку — куда же стоит
идти. Как-то в середине 1990-х годов мой лучший друг дал мне журнал, в котором была
статья о знаменитом парижском пекаре Лионеле Пуалане. Его история и подарила мне
то самое вдохновение, которое я искал. Для того чтобы глубже проникнуться аутентичной атмосферой французских булочных, где готовят традиционную выпечку, я стал
чаще ездить в Париж. Было много разных идей, и спустя несколько лет я пришел, возможно, к наивному решению открыть французскую пекарню где-нибудь в Соединенных Штатах, надеясь воссоздать стиль и качество лучших хлебов, бриошей, круассанов, каннеле и других деликатесов, которые можно найти в буланжери и кондитерских
по всей Франции.
Мой последующий карьерный переход больше напоминал поездку на американских горках (Mr. Toad’s Wild Ride), нежели простую смену работы. Прямо как в древнем китайском проклятии: «Чтобы жил ты в эпоху перемен!» Но результатом явилась
любовь к ремеслу пекаря и понимание, что это больше тяжелый труд, чем романтика.
Каждодневный ритм жизни профессионального пекаря, который когда-то казался невероятным, теперь стал комфортным. Ароматы, тактильная природа работы, внешний
вид выпекаемых изделий словно переносят меня в другое место, и то, что я провожу
свои дни именно так, продолжает волновать и радовать.
7

О К НИГЕ
Прежде чем открыть собственную пекарню в Портленде, два года мне посчастливилось
проходить обучение у замечательных мастеров Франции и США. Во время профессионального обучения особенно поразило то, что самые важные навыки, которые я изучал
(например, как использовать длительное брожение, заранее подготовленную закваску,
автолиз и температурный режим), не обсуждались ни в одной из прочитанных книг
по хлебопечению. Позже я встретил книги, в которых эти вещи были подробно описаны (например, книги Раймона Калвела и Мишеля Суаса), но они предназначены для
профессионалов. Уверен, что методы, которым я научился, могут быть очень полезны
в домашнем, любительском хлебопечении.
После открытия пекарни Ken’s Artisan Bakery было опубликовано несколько значимых и содержательных книг по выпечке. Тем не менее я все еще видел необходимость рассказать о технике профессиональных пекарей, которую можно применить
на домашней кухне. Моим желанием было написать книгу, в которой эти приемы будут
описаны просто и понятно, чтобы все инструкции не представляли особой сложности
для непрофессионального пекаря. И я хотел отойти от шаблона, который был распространен почти во всех книгах о хлебе (по крайней мере, до недавнего времени): в каждом рецепте --">