Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома

отдельности.
Если вы начинающий пекарь или тот, у кого на полке уже два десятка изданий о хлебе, эта книга объяснит, как использовать те же методы, которые мы применяем в пекарне Ken’s Artisan Bakery, для приготовления отличного хлеба в домашних условиях.
Как новичка, вас могут испугать некоторые инструменты или техники, приведенные
в моих рецептах хлеба. Не опускайте руки! Немного планирования (и, возможно, несколько новых приспособлений, которые, я обещаю, вы будете часто использовать) —
и путь к хлебу высокого качества будет открыт.

ВВЕДЕНИЕ — 9

Выбор графиков выпечки
Лучший хлеб получают при использовании методов с достаточным временем для развития аромата. Прекрасный аромат образуется, пока вы спите. Планирование, важнейший аспект жизни профессионального пекаря, применимо и на домашней кухне.
Но предлагать только один график для приготовления теста (например, замесить тесто
вечером, оставить его на ночь, сформировать утром и выпечь через два часа) вам может
не подойти. Поэтому здесь приведены рецепты с разными графиками, но везде обязательно присутствует длительное время брожения, так что вы можете работать по наиболее удобному расписанию. Можно замесить тесто утром и испечь к обеду, замесить
тесто вечером и испечь к обеду следующего дня или замесить тесто днем и испечь хлеб
на следующее утро, пока все еще спят. Приготовление этих рецептов требует некоторого планирования, но каждый из этапов занимает совсем немного времени. В некоторых
случаях время приготовления может быть очень длительным и работу лучше перенести на выходные. Но даже если в рецепте указано 24 часа, то нужно помнить, что процесс не потребует вашего постоянного внимания.

Выпечка в голландской печи
В прошлом я изо всех сил старался испечь в своей домашней духовке хлеб, который
имел бы такую текстуру, цвет корочки и подъем (первоначальный сигнал, который тесто получает в первые десять минут пребывания в горячей печи, вызванный последним
сильным всплеском активности дрожжей), какие мы получаем в моей пекарне, используя 6803-килограммовую итальянскую ярусную печь, с паром при нажатии кнопки.
Я в особом долгу перед двумя книгами: Джима Лэйхи My Bread и Чада Робертсона
Tartine Bread, в которых рассказывают, как можно использовать голландскую печь для
выпечки хлеба, помещая ее в стандартную домашнюю, чтобы получить красивую корочку. В этих книгах авторы признают, что прежние методы, когда хлеб выпекали на камне для пиццы с разными способами получения пара, были несовершенны. Того самого
пара, так необходимого для профессионального пекаря, было недостаточно.
Когда я впервые испек в двух своих голландских печах — эмалированной модели
Emile Henry и чугунной модели Lodge, — то сразу решил, что буду подходить ко всей
выпечке в этой книге одинаково (за исключением пиццы и фокаччи, которые лучше
всего готовить на пекарском камне, хотя железная сковорода или противень тоже подойдут). Просто поместите заготовку в предварительно разогретую голландскую духовку и выпекайте под крышкой, чтобы влага из теста паром окружала хлеб во время
выпечки. Результаты значительно лучше, чем при использовании пекарского камня, — булка отлично пружинит в духовке, у нее темная и красивая корочка с правильной текстурой, тонкая и хрустящая. Я рекомендую вам выпекать до темно-малинового
и охристого цвета корочки. Не вытаскивайте хлеб из духовки слишком рано, так вы
упустите лучшие ароматы, которые может дать корочка.

Количество порций
Каждый из рецептов хлеба в этой книге рассчитан на два изделия. Экспериментируя
на своей домашней кухне, я часто обнаруживал, что пеку одну булку хлеба, а остальное тесто использую для приготовления фокаччи или пиццы. Некоторые считают, что
10 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

именно так возникла фокачча: пекарни в Лигурии использовали «лишнее» тесто для
приготовления хлеба с начинкой по сезону (или с оливковым маслом и солью, или просто так). Некоторые виды теста больше подходят для пиццы или фокаччи, чем другие,
поэтому каждый рецепт этой книги содержит рекомендации, можно ли приготовить
пиццу или фокаччу из остатков. Это позволяет получить два великолепных изделия
из одного теста.

Уникальные рецепты пиццы и фокаччи
Пицца — это тоже разновидность хлеба, и для многих пекарей она является естественным продолжением ассортимента продукции. Например, в пекарнях по всей --">