Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома

указывалось время подъема от одного до двух
часов. Кроме того, меня очень воодушевляла идея донести
читателям, каким хорошим может быть хлеб, если он приготовлен всего из четырех основных ингредиентов: муки,
воды, соли и дрожжей.
Я также увидел возможность рассказать о том, как
приготовить отличный хлеб в домашних условиях, используя каждый из трех основных способов брожения: метод
прямого замеса, тесто на опаре и на закваске, в том числе простой, не пугающий метод приготовления заквасочной культуры с нуля всего за пять дней, используя только
цельнозерновую муку и воду.
Для того чтобы точно применять рецепты этой книги
и следовать ее логике, я прошу вас во время приготовления
пользоваться цифровыми кухонными весами, это поможет
в понимании процесса. Одна из основ мастерства хлебопекаря — использование весов вместо мерных чашек и столовых ложек, а также ориентирование на точные пропорции
(не переживайте, я все для вас просчитал). Хотя таблицы
ингредиентов в каждом рецепте содержат пересчеты объема, эти измерения неточны (по причинам, объясненным в главе 2), и они необходимы
только для того, чтобы вы могли сразу начинать печь по этой книге, даже до покупки
кухонных весов.
При написании этой книги у меня было две цели. Во-первых, я хочу заинтересовать
начинающих пекарей, поэтому текст подходит для широкой аудитории. Даже совсем
неопытные читатели смогут после прочтения главы 4 «Основной метод приготовления хлеба» сразу приступить к приготовлению одного из рецептов начального уровня,
например субботнего хлеба (с. 87 и 91). Когда вы уверенно освоите время и технику

8 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

приготовления этих видов хлеба, попробуйте рецепты, в которых требуется дополнительный шаг, например предварительный замес пулиша. Затем, после успешно отработанных рецептов пулиша и биги, попробуйте приготовить закваску с нуля и насладитесь особым удовольствием от хлеба или теста для пиццы, приготовленного на этой
культуре. К тому времени, когда вы пройдете весь путь, шаг за шагом следуя рекомендациям этой книги, вы сможете печь хлеб на своей домашней кухне и его качество будет приближаться к качеству лучших пекарен, а неаполитанская пицца заставит улыбнуться вашу бабушку.
Во-вторых, эта книга написана и для более опытных пекарей, которые ищут другой
подход к приготовлению теста — тот, в котором время и температура рассматриваются
как ингредиенты. А также для тех, кто ищет доступный (или просто другой) метод приготовления великолепного на вкус хлеба на закваске. На протяжении тысяч лет наши
предки замешивали тесто вручную. Занятие не такое уж и сложное, но очень эффективное, к тому же пробуждает чувствительность к тесту. Для меня одним из самых уникальных и важных аспектов выпечки хлеба является его тактильная природа, поэтому
я всегда думаю о своей руке как об инструменте.
Но для некоторых этот процесс может оказаться новым. Даже если вы не делали
этого раньше, надеюсь, что сможете получить огромное удовольствие от процесса, почувствовать связь с прошлым и историей выпечки. Точно так же, как это происходит
у меня.

ПРИНЦИПЫ И МЕ ТОДЫ
Когда вы будете изучать рецепты в этой книге, то увидите, что они во многом похожи.
Все способы приготовления хлеба и теста для пиццы рассчитаны на 1 кг муки и часто лишь незначительно отличаются по количеству воды и соли. Разница бывает в том,
какие муку и закваску использовать, а также в сроках приготовления теста. Изменяя
эти параметры, можно получить большое разнообразие хлеба из очень похожих рецептур. Формат списков ингредиентов разработан для того, чтобы помочь вам увидеть эти
взаимосвязи. По сути, это таблицы пропорций. Как вы заметите, ингредиенты не всегда указаны в том порядке, в котором они используются; вода, соль и дрожжи всегда
перечислены в этой последовательности, по убыванию веса. Это позволяет сравнивать
рецепты с первого взгляда.
В каждом рецепте этой книги приведены одни и те же инструкции для замеса, складывания теста, формования буханок, поэтому перейти от одного метода ферментации
к другому будет довольно легко. Когда я принял решение разработать каждый рецепт
для приготовления круглого хлеба в голландской печи, то понял одну важную вещь.
Как только читатели освоят мои приемы, все инструкции в книге станут понятными,
без необходимости изучать новые по --">