Евгения Даулетовна Сихимбаева - Китайские супы: 20 знаковых рецептов

жир
Жая — деликатес из филейной части конины
З
Заколеровать — для красивой аппетитной корочки,
выдержать готовый продукт в жаркой духовке 5 минут.
Запанировать — обвалять в муке или в сухарях.
Заправить — ввести в приготовление блюда специи, жиры
и пр.
Зира (кумин) — пряность индийского тмина
Зирвак — жаренный лук с морковью и специями для
приготовления плова.
И
Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта
К

Карри — соус или острая приправа из смеси растений
пряного вкуса
Казы — колбаса из конины
Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку
(жиром внутрь)
Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа
к салатам и овощным блюдам
Карамелизировать — нагревание сахара до состояния
сиропа.
Карбовать — нанесение насечек в мясо для его смягчения
Карри — соус или острая приправа из смеси растений.
Катык — квашеное молоко.
Кнели — шарики из рыбного и куриного мяса
Корица — пряность, используется в кулинарии
Кориандр — высушенные семена кинзы
Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд
и выпечки.
Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный
продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек.
М
Мариновать — пропитать продукт маринадом
Маш — небольшие круглые зеленые бобы
Н
Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура
О
Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду
Откинуть — перенести продукт в дуршлаг, для освобождения
от жидкости
Оттяжка — осветление жидкостей

П
Панирование — обваливание продукта в сухарях
Пассеровать — легкое обжаривание продукта в разогретом
жире с добавлением муки
Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над
тестом
Припустить (пушировать) — варка продукта в малом объеме
жидкости
Р
Расстойка — выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой
посуде на 30 минут
Т
Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом
количестве жидкости
Ш
Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым
вкусом
Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами, для
получения ароматного мясного продукта
Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины
Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом
и ароматом
Шужук — вяленая колбаса из мяса конины
Щ
Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества,
берется тремя пальцами
Э
Эскалоп — мясная вырезка из нежной филейной части
Эстрагон (тархун) — ароматная пряность

--">