Александра Мельникова - Рыба и морепродукты России

РЫБА
и м о р е п р од у кт ы Ро сс и и

Александра Мельникова

РЫБА
и м о р е п р од у кт ы Ро сс и и

Москва
2019

УДК 641.55
ББК 36.997
М48

Благодарим за содействие
boston-restaurant.ru

М48

Мельникова, Александра.
Рыба и морепродукты России / Александра Мельникова. — Москва :
Эксмо, 2019. — 224 с. : ил. — (Кулинария. Вилки против ножей).
ISBN 978-5-699-78813-2
Первая полноформатная кулинарная энциклопедия на полностью отечественном материале. В книгу вошли наиболее доступные покупателям виды рыб и морепродуктов из наших морей, и, помимо способов их приготовления, читатель узнает
о том, кто, где и когда добывает эту рыбу, как ее лучше выбирать, хранить, разделывать, познакомится с наилучшими вкусовыми сочетаниями и принципами сохранения полезных свойств при различных видах кулинарной обработки.
В дополнение к авторским блюдам шеф-повара московских и региональных ресторанов, специализирующихся на меню из российской рыбы, предоставили свои
рецепты для книги.
Книга рассчитана на широкий круг читателей, стремящихся к разнообразному
питанию, и на любителей рыбы и морепродуктов — всех интересующихся российской рыбой и ее кулинарным применением.
УДК 641.55
ББК 36.997

ISBN 978-5-699-78813-2

© А. Мельникова, текст, 2016
© А. Торбиевская, рисунки, 2016
© В. Чемякин, фото, 2018
© ООО «Триби Продакшн», верстка, 2018
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

С

чем у вас ассоциируется четверг? У меня прежде всего с рыбой и морепродуктами. Вы не найдете на всем земном шаре другой страны, столь же щедро
одаренной рыбой. Законoмерно, что именно российская рыба в виде гастрономических и кулинарных продуктов неизменно вызывала и вызывает восхищение
иностранных гостей.

Ихтиофауна России поражает своим разнообразием. Хотя я «рыбник» с большим
стажем, в ходе поездок в разные регионы постоянно открываю для себя как новые
виды рыб и морепродуктов, так и новые подходы к достижению гармонии вкуса уже
привычных видов рыбы.
Александра Мельникова – знаток российской рыбы и морепродуктов. Она покоряет сочетанием системного и филигранного подхода с безошибочным «чувством продукта». Когда у меня возникает вопрос, связанный с российским рыбохозяйственным
комплексом, я всегда обращаюсь к ней, так как знаю, что получу точный и обстоятельный ответ.
Книга, которую вы держите в руках, представляет собой системное изложение всех
этапов обращения с рыбой и морепродуктами и прививает навыки, необходимые на
каждом этапе. Уникальность и ценность книги обусловлена «разбором по косточкам»
каждого из 25 видов рыб и 10 морепродуктов – героев книги, благодаря которому вы
сможете со знанием дела их выбирать и готовить.
В России навыки по обращению с рыбой и морепродуктами являются неотъемлемой
частью национального и культурного наследия.
Книга наполнена любовью к российской рыбе и морепродуктам и гордостью за нашу
страну, обладающую таким бесценным природным богатством, и призвана стать прекрасным подарком для любого россиянина – как ценителей рыбных блюд в лице профессионалов – рыбопромышленников, коренных народов, гастрономов, рестораторов и профессиональных поваров и кулинаров-любителей, так и всех остальных.
Книга позволяет самосовершенствоваться и повышать личный уровень знаний о
рыбе и начинающим, и продвинутым потребителям: первые сначала освоят базовые
навыки и постепенно будут их оттачивать и подниматься выше, а вторые получат возможность покорить новые высоты мастерства.
Желаю, чтобы книга стала в вашей семье настольной и служила постоянным источником вдохновения для создания кулинарных шедевров на радость вам и вашим гостям.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России
Игорь Бухаров.

5

Рыба и морепродукты России

ПРЕДИСЛОВИЕ

Посвящается моему Наставнику Владимиру Вячеславовичу Баканову,
выдающемуся знатоку и селекционеру региональных продуктов.

Россия – один из мировых лидеров по биоразнообразию и запасам диких холодноводных видов рыб и беспозвоночных и по потенциалу марикультуры. Основные
промысловые виды рыб и беспозвоночных РФ являются
дикими и обитают в экологически чистых холодных водах и поэтому могут быть отнесены к числу ценнейших
в мире. Я с юности лелею мечту о том, чтобы искусно
приготовленные блюда из российской рыбы и морепродуктов стали главным и постоянным источником --">