Кен Форкиш - Элементы пиццы. От основ к мастерству

ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ

Перевод с английского Эльвиры Веселковой

Москва
2019

СОДЕРЖАНИЕ

7

Предисловие

17

ГЛАВА 1
ДУША ПИЦЦЫ

ТЕСТО ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ
124 24–48-часовое тесто для пиццы
126 48–72-часовое тесто для пиццы на биге

45

ГЛАВА 2
СТИЛИ ПИЦЦЫ

57

ГЛАВА 3
ВОСЕМЬ ПРАВИЛ ХОРОШЕГО
ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ

ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ

ГЛАВА 4
ИНГРЕДИЕНТЫ
И ОБОРУДОВАНИЕ

ОСОБОЕ ТЕСТО

67

89

109

ГЛАВА 5
ТЕХНОЛОГИЯ
ГЛАВА 6
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ

СУББОТНЕЕ ТЕСТО
114 Субботнее тесто для пиццы
116 Тесто «Я спал, но хочу пиццу сегодня
вечером»
118 Тесто на одну пиццу
120 Тесто для пиццы от Энцо
122 Субботнее тесто для пиццы на противне

130 48–72-часовое тесто для нью-йоркской
пиццы

133 Дикая дрожжевая культура
136 Однодневное тесто для пиццы на закваске

140 Тесто для пиццы аl taglio
142 Тесто для бар-пиццы
144 Безглютеновое тесто для пиццы
147

ГЛАВА 7
РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ

СОУСЫ
151 Базовый томатный соус, два способа
152 Соус из книги Flour Water Salt Yeast
153 Водочный соус
154 Соус для нью-йоркской пиццы

ИТАЛЬЯНСКИЕ
И ВДОХНОВЛЕННЫЕ ИТАЛИЕЙ

КЛАССИКА ОТ KEN’S ARTISAN PIZZA

156 Маринара

206 Арабьята

159 Маргарита
162 Фердинандо
164 Пицца от Pomodoro Royale с сыром
167 Прошутто и моцарелла

203 Маргарита и руккола, два способа
208 Пицца с прошутто
210 Пицца с луком и колбасками с фенхелем
212 Пицца с весенним луком

169 Пицца с мортаделлой и фисташками

ЛЕПЕШКИ ИЗ TRIFECTA

172 Пицца с цветками цукини
174 «Река По»

215 Орегонская лепешка с бурратой и соусом
песто

177 Карбонара

217 Тарт фламбе

179 Белая и красная пиццы

220 Лепешка с песто из крапивы и сморчками

НЬЮ-ЙОРКСКИЕ
И ВДОХНОВЛЕННЫЕ НЬЮ-ЙОРКОМ

РАЗНЫЕ

181 Нью-йоркская сырная пицца

227 Пицца с салатом эскариоль

183 Простой томатный пирог

229 Пицца с тыквой сквош

187 Пицца с фрикадельками

231 Пицца с мускатной тыквой

189 Пирог от Эй Джея

233 Пицца с беконом и артишоками

190 Пицца с сосисками и водочным соусом

236 Пицца с лисичками и чесноком

193 Бруклинский острый пирог с медом

239 Пицца от Томми Хабетца

195 Пицца с пепперони, грибами и луком

241 Пицца на сковороде

198 Бабушкин пирог

243 Гавайская пицца

201 Бар-пицца Love Supreme от Адама
Кьюбэна

246 Пицца с сыром раклет

223 «Белая сова»

248 Сравнительная таблица объема и массы
(в граммах) некоторых продуктов
250 Выражение признательности
251 Алфавитный указатель

6

ПРЕДИСЛОВИЕ

ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЗАВИСИТ ОТ ТЕБЯ

карьеру в Силиконовой долине. Сначала трудился
инженером, затем менеджером по продажам.
В 2001 году я открыл Ken’s Artisan Bakery. В 2005-м
мы начали раз в неделю готовить пиццу в большой
хлебопекарной печи и назвали ее Monday Night Pizza.
Годом позже я основал заведение Ken’s Artisan Pizza –
пиццерию с настоящей дровяной печью, шефом
в которой стал Алан Манискалко. Моя третья компания – ресторан Trifecta Tavern & Bakery, открывшийся
в 2013 году, в меню которого входят и лепешки,
выпекаемые в дровяной печи.
Я был в Италии не раз. Много писал о пицце
в моей первой книге Flour Water Salt Yeast *. Но все
ли я уже знал об этом блюде? Как оказалось, мне
еще многому нужно было научиться. Справедливо
говорят: чем больше знаешь, тем больше предстоит узнать.
Чтобы еще лучше изучить пиццу и написать
об этом книгу, мне нужно было посетить пиццерии Неаполя. Уроки, которые я там получил,
на многое открыли мне глаза, я стал совершенно
иначе думать о пицце вообще и о приготовлении
теста в частности. Признаюсь, мне понадобилось
время для того, чтобы осознать очевидное: думай,
как пиццайоло, а не как хлебопек! Тесто для пиццы

С этой книгой вы сможете легко приготовить
дома отличную пиццу – такую, которую пекут
в хороших пиццериях, ориентированных на качество, и лучше той, что продается в сетевых заведениях. Все, что вам нужно, – это качественные
ингредиенты (мука, консервированные томаты,
сыр), немного кухонной утвари, обычный духовой
шкаф и хорошие инструкции. Даже если у вас
рядом с домом есть отличные пиццерии, только
представьте, как здорово готовить собственную
пиццу, именно такую, как нравится вам, пиццу,
которой вы сможете гордиться! Откройте для себя
новые виды сыров для пиццы: будь то моцарелла,
качокавалло в форме слезы (если вам удастся его
отыскать) или пекорино романо. Освойте --">