Виктория Мельник - Чизкейк внутри. Книга третья

абсолют как един­
ственный возможный, самый вкусный и правиль­
ный. Нет! Это только один из вариантов, очень
хороший и удобный. Надеюсь, вам понравится.

Во время реструктуризации в крамбл можно
подмешивать разнообразные вкусовые добавки:
орехи, пралине, сублимированные ягоды/фрукты,
цедру, специи, шоколад или кофе.

12 ЧИЗКЕЙК ВНУТРИ книга третья

Вынуть, остудить и использовать.
Кукурузный крахмал и миндальная мука здесь
для того, чтобы «послабить» пшеничную муку и
за счёт этого сделать тесто нежнее.

основа шаг за шагом
Изучив информацию, которая представлена ниже, вы не сделаете идеальную основу, вы только поймёте,
как её готовить. Идеальная основа - это в первую очередь много практики. А я всего лишь надеюсь, что
мои советы сократят ваш путь к желаемому результату. Никаких специальных приспособлений, новых
технологий или волшебства. Только ваши руки и ложка (по возможности).

Приготовить базовый крамбл по
рецепту с предыдущей страницы.
Отвесить нужное количество, сле­
дуя конкретной рецептуре.

Перемолоть в мелкую крошку. Ак­
куратно! Бывают такие мощные
блендеры, которые могут превра­
тить песочное тесто в смузи. Нам
нужна всего лишь мелкая крошка.

Придать вкус крамблу с помощью
вкусовой добавки (здесь цедра лай­
ма и кокосовая стружка) и влить
растопленное масло. Важно его не
перегреть выше 30°С!

Теперь переходим к самому инте­
ресному этапу.

Кисточку вымазать в мисочке от
масла и тонким слоем смазать вну­
треннюю сторону кольца.

Начинать формирование основы
следует с бортиков.

14 ЧИЗКЕЙК ВНУТРИ книга третья

Разложить по всей окружности
кольца крошку так, чтобы одним
движением поднять её на нужную
вам высоту. В моём случае это 6 см.

Руками очень плотно прижать
крошку к стенкам кольца. Оченьочень плотно, до самого верха.

Старайтесь соблюдать равномер­
ную толщину и высоту по всей
окружности бортика.

Используя ложку, срезать уголок
внизу, чтобы он был примерно под
90 градусов. Это необходимо для
красивого разреза.

Тыльной стороной ложки аккуратно
загладить бортик.

Между двумя пальчиками зажать
верх бортика, опуская его на 5мм.
Прижимать плотно! Это поможет
сделать края красивыми и такой же
толщины, как и весь бортик.

ОСНОВА ШАГ ЗА ШАГОМ 15

Ещё раз пройтись ложкой, заглажи­
вая получившуюся основу.

А теперь осталось только сформи­
ровать и утрамбовать дно.

Сначала равномерно распределить
крошку по всему периметру.

А затем плотно прижать. Если у

И обязательно не забыть себя по­
хвалить: «Идеально!»

Положить в холодильник на 10 ми­
нут для стабилизации масла.

вас есть прямой стаканчик с ровным
дном, можно воспользоваться им. Но
мне и ложкой очень удобно.

Обратите внимание на подложку под кольцом. Это донышко от разъёмной формы. Но оно не принципиально
важно. Очень часто я формирую основу непосредственно на противне, положив под кольцо только листик пер­
гаментной бумаги. Однако такой вариант возможен, только если у вас идеально ровный противень и если этот
противень вам потом не понадобится ещё 6 часов. Так как придётся на нём охлаждать чизкейк.

16 ЧИЗКЕЙК ВНУТРИ книга третья

то самое слоеное тесто
Готовы перебороть свой страх и приготовить классическое бездрожжевое слоёное тесто? А вы ведь
можете его использовать для приготовления таких десертов, как мильфей, паштейш де ната, галеты,
пироги, знаменитая косичка с пеканом и кленовым сиропом или мой «Наполеон II». Но погодите,тесто
ведь абсолютно без сахара, а это значит, что и несладкую выпечку тоже можно готовить. Киши, например,
или овощные тарт татены. Ну как? Уговорила? Отлично. Тогда давайте приступим.

СЛОЁНОЕ ТЕСТО
вода - 219 г
соль -18 г
сливочное масло (82,5-84%) -75 г
мука (с содержанием белка 10-11%) -187г
мука (с содержанием белка 13-15%) - 313г

для слоения: сливочное масло (82,5-84%) - 425 г
Муку с содержанием белка больше 13% называ­
ют сильной, потому что в ней содержится боль­
шее количество клейковины. Содержание белка
в муке смотрите на упаковке — там, где средние
значения пищевой ценности на 100 г продукта.
Тесто из сильной муки обладает высокой устой­
чивостью к интенсивному замесу, хорошими га­
зоудерживающими свойствами, не расплывается
во время формовки и расстаивания заготовок, --">