Виктория Мельник - Чизкейк внутри. Книга третья

ВИКТОРИЯ МЕЛЬНИК

МОСКВА
2020

Каким должен быть десерт?
Как считаете? Какал цель у
кондитера или хозяйки, которая
с любовью готовит для близких?
Правильно! Чтобы всем было
вкусно и впоследствии хоте­
лось ещё. Но где та грань меж­
ду «удивить» и «вкусно»? Как
понять, что нравится людям?
И как не потеряться среди бес­
конечного количества рецеп­
тов, техник, теории, мнений
и новых трендов?

Ответ на все эти вопросы
только один и очень про­
стой — идти на кухню и
готовить! Упорно и неисто­
во. Как бы банально это ни
звучало, но часы практики
дадут вам многое понять.
Когда мне выпадает воз­
можность понаблюдать за
работой шефа, я не могу
оторвать глаз от его рук.
Чётко, уверенно, быстро,
но одновременно спокойно
и легко. Знания процессов —
это хорошо, но отточенные
движения создают нечто со­
вершенное и прекрасное.
Если вы сейчас держите в руках
эту книгу, значит, мы двига­
емся в одном направлении и к
одной цели, а потому хочу дать
вам один-единственный совет:
наслаждайтесь процессом!

СОДЕРЖАНИЕ
Я НЕ ПРОЩАЮСЬ

9

ТЕЗИСНО О ЧИЗКЕЙКАХ

10

ПРО БАЗОВЫЙ КРАМБЛ

12

ОСНОВА ШАГ ЗА ШАГОМ

14

ТО САМОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО

18

ТЕМПЕРИРУЕМ ШОКОЛАД

24

ЧТО ТАКОЕ ГАНАШ ?

28

ВЕЛЮР

30

ГОТОВИМ ПЮРЕ САМИ

32

КОРОТКО О КОНФИ

34

МАГИЯ ДЕКОРА

36

КРАТКИЙ ЛИКБЕЗ

38

ЧИЗКЕЙКИ
КЛУБНИЧНЫЙ УЛУН

43

ТОТАЛЬНО ЯГОДНЫЙ

44

КАРАМЕЛЬ-ФУНДУК

47

ОЧЕНЬ МОРКОВНЫЙ

50

ЛАЙМ-КОКОС

52

КРЕМ-БРЮЛЕ

55

ХАНАМИ

56

МАЛИНА-МИНДАЛЬ

60

СГУЩЕНКА-ОБЛЕПИХА

63

ЯБЛОЧНЫЙ ГРЕХЕМ

64

ЙОГУРТОВЫЙ

68

ТОРТЫ
ОЧЕНЬ ЛИМОННЫЙ

72

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

74

НЕ ДЛЯ ВСЕХ

79

МАЛИНА-САБАЙОН
ЛИМЕТТА

87

МОЙ ЛЮБИМЫЙ ФУНДУЧНЫЙ

91

БАМБУК

94

НАПОЛЕОНЫ

99

КЛУБНИЧНЫЙ УМАМИ

101

КОФЕИН

105

ТОРТ ИЗ ДЕТСТВА

109

ДЕСЕРТЫ
КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ

114

ТВОРОЖНЫЕ БАТОНЧИКИ

120

ШОКОЛАДНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ

123

СЫРНИЧКИ

126

СЫРКИ ГУРМЭ

129

БАНАНОВЫЕ МАФФИНЫ

133

ПРОСТО ЭКЛЕРЫ

134

МИЛЬФЕЙ

138

НЕ КЛАССИЧЕСКИЙ ПАРИ-БРЕСТ

143

МАКАРОН

147

ФУНДУЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

151

ЛЮБИМЫЕ КОНФЕТЫ

152

ПЛЕТЁНКА

155

я не прощаюсь
Писать вступление для последней части серии
книг «Чизкейк внутри» даже немножко грустно.
Но грусть эта приятная, светлая, потому что за

Я в этом мало понимаю, да и особо не хочу, мне
своих проблем вполне хватает.
Вот

как,

например,

решить

дилемму

фор­

этой маленькой частью моей жизни следует дру­

мата написания количества яиц? В штуках не

гая, ещё интереснее. Нет, с чизкейками ни в коем

совсем

случае не покончено, это по-прежнему один из

категорию

самых любимых десертов, но кондитерский мир

недавно я открыла для себя тот факт, что при

настолько

одном и том же размере вес желтков и белков

разнообразен,

что

хочется

уделить

побольше времени другим текстурам и формам.

точно, яйца разные бывают. Указывать
яиц

тоже

нецелесообразно,

так

как

может отличаться. Да и у каждого производителя

Помню, как я сидела ровно на том же месте,

своя маркировка. Количество в граммах не всем

что и сейчас, прокручивая в голове первые стро­

людям подходит, так как меня многие спрашива­

ки для своей первой книги. Да я ни за что бы

ли, как это — взвесить 67 г яиц. В общем, целая

тогда не поверила, что спустя ровно два года буду

катастрофа! Мы две недели не могли решить

обращаться к вам с приглашением заглянуть в

проблему с яйцами. Вам вот смешно, но вы ещё

сладкий мир «Чизкейк внутри. Книга третья».

не слышали, как мы вместе выбирали оттенок

Признаюсь честно, я совершенно не плани­

жёлтого. В общем, я поняла, что если не сейчас,

ровала в этом году выпускать новую книгу, за­

то уже вряд ли позже. Поэтому вы и держите в

хотелось

сделать

перерыв,

дать

возможность

соскучиться. Ну и чего таить? Я в очередной раз
просто боялась, боялась сделать её хуже пре­

руках третью часть. Жёлтую! И нет, с яйцами это
абсолютно никак не связано.
Формат книги не --">