Русская кухня. Большая книга рецептов

КУЛИНАРНЫЕ
ЭНЦИКЛОПЕДИИ

КУЛИНАРНЫЕ
ЭНЦИКЛОПЕДИИ

РУССКАЯ КУХНЯ
БОЛЬШАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ
665 НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД
ЗАМЕТКИ ОБ ИСТОРИИ ПОЯВЛЕНИЯ
ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ ПОДАЧИ

2024

УДК 641.55
ББК 36.997
Р89

Дизайн серийного оформления Г. Булгаковой

Р89

Русская кухня : большая книга рецептов. — Москва : Эксмо,
2024. — 448 с. : цв. ил. — (Кулинарная энциклопедия).
ISBN 978-5-04-184805-7
Русская кухня – одна из самых ярких, запоминающихся кухонь. Ее достоинствами являются разнообразие, обилие, сытность и аппетитность. Таких соленых закусок, густых супов, насыщенных мясных и рыбных горячих
блюд, а в особенности мучных изделий – хлеба, блинов, пирогов, куличей, –
не найдешь ни в одной кухне мира. В этой энциклопедии представлены все
самые главные ее блюда: закуски и супы, горячее и десерты, выпечка и напитки, соленья и варенья.
УДК 641.55
ББК 36.997

ISBN 978-5-04-184805-7

© ИПНоскова, текст. 2023
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

ВВЕДЕНИЕ

ецепты русской кухни самобытны и признаны во всем мире: пироги и кулебяки, блины,
оладьи и пышки, квашеная капуста, разнообразные кисели, каши, меды, взвары и сбитни
и многие другие блюда, без которых немыслим праздничный и повседневный стол!
Какие же традиции подачи блюд и кулинарные приемы характерны для русской
кухни? Прежде всего это раздельный порядок приготовления и подачи блюд – каждое
кушанье подавалась отдельно, а всевозможные салаты и винегреты – изобретение европейских поваров – прижились у нас гораздо позже. Например, рыба готовилась, солилась и вялилась по сортам. Поэтому и названия рыбных блюд говорят сами за себя:
щучина, севрюжина. Не допускалось измельчение продуктов, перемалывание и дробление: на русском столе вплоть до XVIII в. не появлялись паштеты, котлеты, зразы
и запеканки. Неизмененной любовью пользовались жидкие горячие блюда: щи, похлебки, крупеники, солянки, рассольники.
В конце XIX в. на смену русской печи пришла плита с духовкой, кастрюлями и сковородами. Вместо решета начали использовать сито, появились дуршлаги, мясорубки,
различные кухонные машинки для перетирания.
Однако, несмотря на новомодные изменения, русская кухня сохранила свой самобытный облик. И русская кухня – это в первую очередь обилие закусок, состоящих
в основном из солений, мясных, рыбных и прочих заготовок, всевозможный хлеб, пироги, блины, первые горячие и холодные блюда, изобилие сладкого стола с вареньями,
печеньями, пряниками и пр.

Р

Н. В. Гоголь, «Мертвые души»

Еще одно явное отличие русской кухни от какой бы то ни было – разделение стола
на скоромный и постный. «Уже в раннем Средневековье сложилось четкое или, вернее,
резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее разви5

ВВЕДЕНИЕ

«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки,
пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой
с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».

РУССКАЯ КУХНЯ

тие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным
и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изоляция одних продуктов от других,
строгое недопущение их смешения или комбинации – все это лишь частично привело
к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы –
считались постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному
расширению постного стола» – В. В. Похлебкин, «Кухни наших народов».
В русской кухне нет ничего лишнего или случайного. К сожалению, очень многие
блюда были потеряны и забыты, некоторые приходилось восстанавливать буквально
по крупицам – на основе монастырских записей и старых поваренных книг.
На страницах этой книги собраны щи, похлебки, солянки и кулеши, каши в горшочках, блюда мясные и рыбные – бараний бок с кашей, караси в сметане и тельное – все
именно так, как готовили наши предки. Блюда из ягод – пастила, варенье, сбитень,
блюда из муки и толокна – лапшевик и кисель, а также выпечка, пироги, --">