Виктория Мельник - Чизкейк внутри. Книга третья

процесс. Куда
деться маслу, которое вы добавили в уже готовое
тесто или которым смазали кольцо? Естественно,
что при высокой температуре оно тает. На вкус
и текстуру это никак не повлияет.
• Охлаждать в открытой или закрытой духовке?
Тут важно понять, что в закрытой он ещё будет
немного допекаться, так как температура падает
медленно, а в открытой быстрее остынет.
• Обязательно нужно охладить чизкейк до ком­
натной температуры, и только потом отправлять
в холодильник.
• Время охлаждения—6 часов. До этого ни в
коем случае нельзя доставать чизкейк из формы.
• Если сырная начинка отошла от песочных бор­
тиков, значит, вы либо отправили тёплый/горячий
чизкейк в холодильник, либо перепекли его.
• Водяная баня нужна только в случае, если даже
при низкой температуре чизкейк поднимается и
покрывается золотистой корочкой. В остальных
случаях она необязательна. Пар только помогает
понизить жар в духовке.
• Печь чизкейк можно абсолютно на любом ре­
жиме. Но лучше всего ему при «верх/низ». Если
вы отправили в духовку несколько противней
одновременно, то без конвекции не обойтись, в
таком случае максимальная температура выпе­
кания— 100°С, а ещё лучше— 90°С.

про базовый крамбл
В работе кондитера (или даже успешной домохозяйки) важно что? Правильно! Экономия времени без
потери вкуса и качества. Те, кто со мной уже давно, скорее всего заметили, что я человек непостоян­
ный в плане приготовления основ для чизкейков и всё время что-то меняю. И совсем не потому, что
недовольна результатом. Просто нравится пробовать и открывать для себя что-то новое.
Как и многие, я начинала с обычного покупного
печенья (надеюсь, когда-нибудь прощу себя за
такое преступление), потом додумалась печь
его сама (как, например, предложила в своей
первой книге), далее классическое песочное
тесто превратилось в крамбл (потому что так
легче и быстрее), а сейчас хочу предложить вам
его обновлённый вариант.
В чем смысл идеи? Как я уже сказала, чтобы
немного сэкономить время, но в основном для
того, чтобы основа в итоге еще больше хрустела.
Сделаем мы это за счёт банального увеличения
количества сухих ингредиентов по сравнению
с классической рецептурой сабле.
А в чем её суть? Да в том, что не нужно под каж­
дый чизкейк отдельно готовить маленькую пор­
цию крамбла. Ведь если вам нужно за один день
выпечь несколько разных чизкейков, приходится
тратить только на приготовление основы немалое
количество времени.

БАЗОВЫЙ КРАМБЛ
сливочное масло - 90 г
сахар - 40 г
сахарная пудра - 40 г
соль - 2 г
миндальная мука - 30 г
кукурузный крахмал - 20 г
мука -135 г
вода -10 г
Сливочное масло перемешать с сахаром и са­
харной пудрой.
Остальные сухие ингредиенты просеять вместе
и добавить в масло. Замесить тесто, используя
насадку «весло», при необходимости влить воду
(это зависит от состава используемого вами мас­
ла). Должна получиться влажная мелкая крошка,
собирать тесто в комок не нужно!
Охладить сырой крамбл в холодильнике минимум
1 час и выпекать при температуре 160-180°С до
лёгкого золотистого цвета. Во время выпекания
перемешать дважды.

Поэтому внимание, мои венчикозависимые чи­
татели, представляю вам обновлённый базовый
крамбл. На неделю вперед готовим себе огром­
ную порцию «песочки» и по мере необходимо­
сти используем её для наших суперхрустящих
основ. А чтобы они для каждого чизкейка были
уникальны и неповторимы, мы уже на этапе ре­
структуризации будем дополнять их вкусом за
счёт разнообразных добавок: сухая карамель,
сублимированные ягоды и фрукты, пралине,
орешки, цедра цитрусовых, кунжут, какао-бобы,
зёрна кофе, специи, цветки лаванды, розы и всё
то, что вы сами себе нафантазируете.

В сыром виде крамбл можно хранить в холо­
дильнике 24 часа (потом начинает развиваться
клейковина и текстура теста изменится) или в
морозилке 1-2 месяца (в зависимости оттемпературы вашей морозильной камеры).

Не бойтесь экспериментировать, но учитывай­
те, что пропорции масла к сухим ингредиентам
могут меняться за счёт добавок. Контролируйте
текстуру, учитывая фото в книге.

В готовом виде крамбл нужно хранить в плотно
закрытом контейнере в сухом помещении при
комнатной температуре (7-14 дней, в зависимо­
сти от уровня влажности в помещении).

Я не возвожу этот способ в --">