Владимир Владимирович Нимченко , Лилия Ганоченко - Молекулярные секреты

Annotation
Книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит в себе
рецепты поваров, работающих в России и использующих техники
инновационной или молекулярной кухни, вторая часть – это перечень
основных текстур и рецептов с ними. Книга раскрывает путь становления
Топовых Шеф поваров России к текущему результату. Рассказывает о
мечтах героев. Во второй части книги содержатся многочисленные
рецепты. Данная книга станет настольной у каждого повара, который
стремится к расширению своих навыков. Книга с рецептами по
молекулярной кухне также будет отличным подарком к любому празднику.
Рецензии на книгу
Введение
Часть 1
Багреев Алексей Николаевич
Куриная грудка гриль со шпинатом и маринованным перцем,
эспумой из пармезана, сухой гремолатой и маслом из трав
Белей Виктор Григорьевич
Блины с икрой и сметаной
Белянкин Георгий Леонидович
«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках
Богачев Дмитрий Васильевич
Фундучное молоко
Васильев Павел Валерьевич
Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с
тархуновым гелем и малиновыми спагетти
Власов Андрей Викторович
Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в
сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и

бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки
Голиков Кирилл Валерьевич
Суфле из моцареллы
Душков Сергей Борисович
Молекулярная буррата в пленке из томатов
Емельяненко Василий Николаевич
Блины с клубничным кули и йогуртовыми сферами
Еселев Кирилл Германович
Глазурь для паштета «Мишки Харибо»
Жеребцов Александр Сергеевич
Паштет из печени индейки с мультисферами из брусники
Жук Константин Витальевич
Горная форель с соусом из моченых яблок
Журкин Александр Николаевич
Облепиховый Августин
Ивницкий Антон Эдуардович
Илюшин Андрей Николаевич
Шоколад Ocumare со сферой из миндального мусса, сорбет
из черешни
Кожокару Александр Николаевич
Закуска из тунца «Блю фин» с осьминогом, кремом из
горошка с мятой, с желе из шампанского с бадьяном, черным
трюфелем, молодым зеленым горошком, чипсами из гречки и
пюре из зеленого горошка с мятой
Колодяжный Андрей Петрович
Десерт «Симфония трав и цветов»
Крупеня Денис Александрович
Буррата с черной икрой, зеленым горохом и травами

Лаи Маттео
Утка конфи с копченым корнем сельдерея и пеной из
базилика, со сферой из демигласа
Лосев Артем Сергеевич
Чизкейк (трюфель)
Мартиросов Артем Аванесович
Крудо из гребешка с апельсиново-мандариновым граните
Мещеряков Евгений Сергеевич
Корзиночка нори с лососем и авокадо
Песоцкий Станислав Валериевич
Блюдо «Летний дождь и капли»
Рыбаков Максим Павлович
Яблочный пирог. Деконструкция
Саввинов Сергей Геннадьевич
Сабле с пармезаном, желе из тыквы с апельсином, мусс
бонито, чипсы из клубники
Сусь Игорь Стефанович
Свекла в трех текстурах
Сычев Олег Юрьевич
Паштет яблоко с ягодным кули
Тернов Сергей Владимирович
Вырезка из лопатки телятины в муссе из телятины с
трюфелем, глазированным в крепком говяжьем бульоне, с
еловыми шишками и алтайскими травами
Тихонов Виталий Федорович
Галантин из сока белых грибов с брусникой и начинкой из
мяса бобра-конфи с чипсом из свеклы
Трусов Роман Владимирович

Черноморский рапан с копченым сыром в смузи из паприки
Худяков Дмитрий Иванович
Севиче из дальневосточного гребешка под холодцом из
томатов с кунжутной икрой
Шмаков Андрей
Икра 3D
Яблонский Владислав Андреевич
Антимильфей из фуа-гра с манго и ежевикой
Часть 2
Агар
Очистка жидкости фильтрацией агара
Рахат-лукум
Желатин из горячего омара
Кокосовое желе с клубничным соусом
Мусс из горячих овощей
Обезвоженный лаймовый творог
Лимонный творог с агаром
Базиликовый террин
Фруктовый десерт
Холодный мусс с зеленым кардамоном
Фруктовое желе
Шоколадный мармелад
Цитрусовый мармелад
Зефир с агаром
Ёкан
Панированные кальмары с агаровыми спагетти
Кубики геля агара
Горячая пенка из красных фруктов
Апельсиновый мармелад
Агаровый напиток с лаймом
Желе из сладкого картофеля
Спагетти из пармезана
Листы из уксусного соуса

Альгинат натрия
Сферические (шариковые) чайные равиоли
Жидкие равиоли с горохом
Шарики из моцареллы (обратная сферификация)
Йогуртовые шарики (обратная сферификация)
Шариковые --">