Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома

всего домашние устройства
держат температуру выше или ниже заданной. Моя духовка работает примерно на 15 °С
ниже, поэтому, когда я устанавливаю температуру 260 °С, на самом деле получается
245 °С. В рецепте указана фактическая температура, то есть та, при которой выпекают
хлеб. Поэтому я рекомендую вам использовать термометр для духовки, который позволит точно следовать предложенному времени выпечки.
При наличии двух голландских печей и соответствующего размера духовки нужно
одновременно разогреть обе. Если у вас одна голландская печь и выпекать хлеб будете
по отдельности, то в каждом рецепте есть конкретные инструкции по хранению второй заготовки, пока первая в духовке. В общем случае, если расстойка происходит при
комнатной температуре, то вторую булку следует поставить в холодильник примерно
за 15–20 минут до начала выпечки. Когда тесто для расстойки поместили в холодильник на ночь, вторую булку не нужно вынимать из холодильника, пока первая буханка
выпекается. Как только первая булка будет готова, достаньте тесто и около 5 минут подержите при комнатной температуре, не выключая духовку, затем поместите заготовку в печь и выпекайте.

Ш А Г 8: БУДЬТЕ О СТОР ОЖНЫ ПРИ ВЫПЕК А НИИ
Все рецепты хлеба в этой книге выпекают в закрытых разогретых голландских печах
около 30 минут при температуре 245 °C, затем допекают при снятой крышке, обычно
еще 15–20 минут. В каждом рецепте указано время выпечки.
При работе с голландской печью настоятельно рекомендую использовать рукавицы
для духовки, а не кухонные полотенца или прихватки. Специальные рукавицы размером по предплечья обеспечивают качественную защиту от сильного жара. Я работаю
более свободно, когда надеваю рукавицы для духовки, советую вам тоже их использовать. Очень удобно приспособить рукавицу на горячую ручку крышки, когда голландскую печь вынимают из духовки. Примите все меры предосторожности.
Чтобы перенести тесто из корзины для расстойки в голландскую печь, сначала осторожно переверните его на посыпанную мукой столешницу, помня, что верх выпеченного хлеба будет той стороной, которая была обращена вниз во время подъема. Если
тесто прилипло к краям корзины для расстойки, осторожно освободите ее одной рукой
и мысленно пометьте, что в следующий раз нужно будет подпылить корзину еще немного мукой. В идеале вес теста должен позволить ему легко опуститься на столешницу без посторонней помощи. Новые плетеные корзины требуют немного больше муки,
чем старые, и их не нужно чистить между использованиями.

ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 81

Опытные пекари могут заметить, что я не советую наносить на булки насечки перед выпечкой. Поскольку хлеб выпекают изнаночной стороной вверх (сторона, противоположная гладкому верху заготовки в корзине для расстойки), возникают трещины
по мере выпекания в духовке. Мне по душе органичный вид естественных трещин.
Именно так в нашей пекарне раскрывается чиабатта во время выпечки.
Затем очень осторожно поместите булку, которая уже лежит на столе гладкой стороной вниз, в горячую голландскую печь. Поднимите всю массу руками и переместите
ее на дно печи. Не берите кончиками пальцев: на этом этапе изделие может потерять
форму, и лучше распределить давление, которое необходимо для подъема, по всему тесту. Наденьте рукавицы и накройте голландскую печь крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку.
Когда вы снимите крышку через 30 минут от начала выпечки, тесто достигнет максимального подъема, и вы увидите один или несколько привлекательных разломов
в верхней части. Корочка должна иметь светло-коричневый цвет. Ориентируйтесь
82 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

на длительность выпекания без крышки из рецепта, но обязательно проверьте за 5 минут до истечения времени, чтобы быть в курсе динамики выпекания. Вся поверхность
булки должна приобрести темно-коричневый цвет. Я предпочитаю выпекать до появления этого цвета корочки, чтобы почувствовать ее насыщенный вкус. Хотя бы раз попробуйте испечь булку до того момента, когда она сгорит — я потрясен тем, как этот
темный подгоревший хлеб выглядит и какой он на вкус.
По окончании полного выпекания выньте голландскую печь из духовки и наклоните так, чтобы достать булку. Оставьте на решетке для остывания или положите на бок,
чтобы воздух мог циркулировать вокруг хлеба. Перед нарезкой дайте изделию --">