Галина Сергеевна Райхерт - Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

разнообразной пищи из продуктов животного и растительного происхождения.

Многие словари

Кухня первобытного человека: от добывания пищи к ее обработке. – Ритуальное происхождение кулинарии. – Возникновение региональной и национальной кухни. – Классификация основных видов современной кухни

Подходя к рассказу о происхождении кулинарии и ее развитии, следует отдавать себе отчет в серьезности, глубине и объеме темы. Понятно, что в небольшой главе такую тему возможно не столько раскрыть, сколько обозначить основные направления и предметы нашего исследования.

Не вызывает сомнения, что первой пищей того существа, которое ученые договорились считать с какого-то времени человеком, была в основном растительная: коренья, листья, орехи, ягоды. Он был сыроедом, но не вегетарианцем, поскольку, когда удавалось, ловил мелкую живность, рыбешку, собирал яйца…

Это был процесс добывания еды. До ее приготовления — что и означает кулинарию – еще многовековая история.

Придется начать издалека, хотя бы с краткого обзора.

История человечества – процесс настойчивого движения вперед, постоянного совершенствования орудий охоты и труда, разрастания общественных связей, но и постоянная борьба за выживание в тяжелых природных условиях – от повышенной радиации до жары и холода, – при обычной угрозе голодания…

Если мы зададимся вопросом: от какой временной точки начать отсчет существования человека и, соответственно, его материальной культуры, то перед нами встанут гигантские напластования времен… Измерять в веках можно последующие эпохи, ближайшие к нашему времени, а не миллионы лет, предшествующие появлению разумного человека.

Историки любят приводить наглядный пример. Представим весь период становления человеческого общества равным одним суткам, то есть двадцати четырем часам. Первые 13–14 «часов» прародители людей только начали делать каменные орудия – около 2,5 млн лет назад они пользовались грубо обтесанными рубилами, скребками и умели копать (например, выкапывать съедобные корни), и охотились с таким оружием на крупных животных, и разделывали туши.

Питекантроп, уверенно вставший на две конечности, существовал между 14 и 19 «часами» – около 1 млн лет назад. Эти древние люди уже стали пользоваться огнем, а значит, ели горячую пишу, хотя бы эпизодически.

Более разумный и ловкий неандерталец жил в промежутке между 19 и 23 «часами» и 30 «минутами»! (Не удивляйтесь такой точности, а то на развитие нашей цивилизации остались и так считаные «минуты».) Около 250 тысяч лет назад неандертальцы, совершенствуя орудия питекантропов, стали более успешно охотиться на крупных животных; они же около 60 тысяч лет назад стали добывать огонь. Тогда уже горячая пища стала обыденной, а способы ее приготовления совершенствовались.

Каменный век завершился около 23 «часов» 55 «минут», а все становление современного общества до наших дней, все эпохи, возникновение и исчезновение целых государств и народов заняли всего лишь… «минуты» три!

Культура материальная, таким образом, возникла и развивалась в первобытный период. Существенную (если не основную) ее часть составляла культура кулинарная.

Первобытный человек поначалу находил и поедал пищу. Того, что было добыто охотой, собирательством, примитивным рыболовством, едва хватало на обеспечение жизнедеятельности. Жизнь сводилась к добыванию еды, ее поглощению и отдыху – кратковременному или длительному – в зависимости от съеденного. Процесс еды, трапеза, по-видимому, нес большую эмоциональную нагрузку, но не имел обрядового значения и смысла.

Чтобы совершать какие-то действия с пищей, человек должен был ее иметь много, гораздо больше, чем можно за один раз съесть, а возможности первобытного человека наедаться впрок сомнений не вызывают. Не надо даже наблюдать за приматами. Современный человек, оказавшийся в тяжелых условиях, почти не способен думать о приготовлении оказавшейся в его распоряжении пищи, а тем более о сохранении ее. Подобные пищевые инстинкты унаследованы от самых далеких предков, а не приобретены человеком в процессе эволюции.

Итак, с течением времени, с появлением орудий и оружия еды стало больше, и она стала разнообразней. Но первобытным людям приходилось кочевать, и не из-за тяги к перемене мест, а в поисках пищи, воды, тепла… Охота не могла давать достаточно --">