Галина Сергеевна Райхерт - В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Посвящаю светлой памяти деда, Антона

Ивановича Рукаса

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

(

Записки о кулинарии Северного Кипра

и

отчасти

Турции)

«За морями есть лимоновый сад

Я найду лимон и буду рад

Но тебе не дам не смей меня винить

Страну Лимонию ищу с давних пор

Мне надоел вечнозеленый помидор

Его ты кушай сам не смей его со мной делить»

Песня группы «Дюна»

«

Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся»

(

Büyük lokma ye, büyük söz söyleme).

Турецкая пословица

Содержание

Предисловие…………………………………………………………………………………3

Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни……………………..6

Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…

Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет…………………………………33

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Глава 3. «Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора…………………63

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья сердечников. Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!

Глава 4. «Каждому овощу свое время»……………………………………………90

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.

Глава 5. Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»…….118

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Как распознать подделку. – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!

Глава 6. Кебаб – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо»………….. 143

Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые