Екатерина Астанкова - Корейская кухня

либо сушили, либо сначала засаливали, а потом высушивали. Сейчас в продаже встречаются просто засоленные пучки папоротника, которые отлично хранятся в холодильнике вплоть до следующего сезона. Сушеные стебли необходимо запарить кипятком или даже
проварить несколько минут, а затем вымачивать пару дней, меняя воду. С солено-сушеными
поступают аналогично, разве что времени понадобится чуть меньше. Я предпочитаю покупать
засоленный свежий папоротник – его нужно в течение нескольких часов вымочить в воде, несколько раз сменив ее, – и сочные аппетитные стебли готовы, можно заправлять! Основания
этих стеблей советую прикусить – иногда орляк дерут чуть ли не с корнем, они могут оказаться
жесткими. Тогда срезаем их и дело с концом.
Стебли папоротника лучше нарезать на удобные для употребления кусочки длиной 6–7 см.
Как я уже говорила, закуски намуль (叀幤) предполагают быструю термообработку с максимальным сохранением вида, вкуса и полезности. Во многих рецептах рекомендуют бланшировать
папоротник несколько минут в кипящей воде, но мне больше нравится другой способ, которому
меня научила подруга.
1. На полкило стеблей папоротника берем
крупную (или 2 небольшие) луковицу, нарезаем ее вдоль «перьями» и жарим в масле до
прозрачности.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

2. Добавляем в сковородку папоротник и тушим несколько минут под крышкой, периодически помешивая. Главное – не передержать его: стебли должны смягчиться, но
оставаться упругими.

12

3. Вливаем заправку, добавляем чеснок и готовим еще минуту. Перекладываем папоротник
в миску и оставляем ненадолго пропитаться.
4. Также существует множество рецептов с говядиной, свининой, курицей.. В этом случае
мясо нарезается тонкими брусочками и быстро обжаривается в масле до изменения
цвета. Затем добавляется лук и далее готовим все по описанному выше рецепту.

Нам понадобятся:
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Папоротник (вымоченные
соленые стебли) – 500 г
Лук репчатый – 1–2 шт.
Чеснок – 4–5 зубков,
мелко нарезанных
Масло для жарки –
2–3 ст. л.
Соевый соус – 3–4 ст. л.
Острый красный перец –
1 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Рисовый уксус (темный) –
1 ст. л.
Кунжутное масло – 1 ч. л.

13

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

嵼炼峔桴剔熀疨全
Мечуриалькочитвигим
ШАШЛЫЧКИ ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ
Еще одна чудесная разновидность корейского стритфуда – разнообразные шашлычки из чего
угодно. Готовятся быстро, легко, для пикника или посиделок с болтовней лучшего и не придумать!
1. Отвариваем перепелиные яйца – на это понадобится гораздо меньше времени, чем на
куриные. В принципе, как только вода начинает кипеть, они уже готовы. Охлаждаем
и очищаем (единственная нудная операция,
можно привлечь друзей).

переворачивая (щипцами удобнее всего) до
золотистого цвета. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

2. Нанизываем яйца на шпажки по 3–4 штуки,
как кому больше нравится.
7. Сразу же обмазываем шашлычки соусом при
помощи кисточки. Едим с удовольствием!

3. Ставим рядом три тарелки: мука со щепоткой соли, слегка взбитое и подсоленное
яйцо, панировочные сухари.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

4. Каждый шашлычок тщательно обваливаем
в муке, стряхиваем лишнее. Затем окунаем
его в яйцо (поэтому советую использовать
не миски, а плоские тарелки) и панируем в
сухарях. Как и любой панировке, им лучше
полежать минуту-другую перед жаркой.

14

5. За это время можно смешать компоненты для
соуса. Если используем сахар, а не сироп,
важно добиться полного его растворения.
6. Разогреваем масло для жарки. Шашлычки
невероятно нежные, поэтому обжариваем их
на слабом огне буквально по минуте, часто

На 2 порции нам
понадобятся:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Яйца перепелиные – 20 шт.
Мука пшеничная – 3 ст. л.
Яйцо куриное – 1 шт.
Сухари панировочные – 4-5 ст. л.
Соль – 1 ч.л.
Масло для жарки – 3-4 ст.л.
Перечная паста кочудян – 1 ч. л.
Томатная паста – 1 ч. л.
Сахар (или кукурузный
сироп мульёт) – 1 ст. л.
Соевый соус – 1 ст. л.

15

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

17

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

俬媨殘峤
Керан-чорим
ТУШЕНЫЕ ЯЙЦА
Если обычные омлеты и яичницы приелись, легко можно разнообразить завтрак. Тушёные в
соевом соусе яйца в Корее чаще подают в качестве одной из закусок-панчханов, сопровождающих вечернюю трапезу. Существует еще один рецепт, --">