Екатерина Астанкова - Корейская кухня

собственному вкусу. С энтузиазмом пробуя новое, корейцы создают
на чужой основе истинно корейскую
еду. Бургеры? Прекрасно! Но мы добавим в котлету кунжут, уложим сверху
мелко порезанное молодое кимчи
и сдобрим соусом на основе кочудян.
Стейк? Бесподобно, только подмаринуем мясо в имбире, чесноке и соевом
соусе. Японские роллы? Вкуснятина, только капнем на рис кунжутного масла, а начинку сделаем из обжаренного мяса или консервированной
рыбы и овощей.
Особенно ярко эта особенность
проявилась в кухне советских корей-

цев. Оказавшись в незнакомой среде,
столкнувшись с непривычными продуктами и отсутствием самых необходимых специй, корейцы за несколько десятилетий создали уникальный
сплав гастрономических традиций,
знакомый многим из нас с детства и заслуженно любимый.
В этой книге мне бы хотелось представить не просто сборник рецептов,
а сами способы приготовления тех
или иных блюд, которые помогут вам
создавать свои собственные, оставаясь в рамках корейской кулинарной
традиции. Ведь народная кухня очень
вариативна: и борщ, и кимчи у каждой
хозяйки свой, но и то, и другое имеет
набор обязательных компонентов, отличающих их от того же свекольника
или салата. Поэтому важно научиться понимать сами принципы, а все
остальные навыки и умения быстро
приложатся. Корейские блюда несложные, аппетитные и полезные, в чем мы
с вами сейчас и убедимся!

7

Лет 10 назад в Корее появился довольно специфический вид блогинга: мокпан (嵡彑), т.е. еда в прямом
эфире. Блогер садится перед камерой и начинает поглощать еду (иногда очень внушительное ее количество), параллельно общаясь со зрителями и отвечая на
вопросы в комментариях. Самые популярные из едоков
имеют многотысячную аудиторию и весьма неплохой
доход от спонсорских пожертвований. Корейские социологи объясняют этот феномен тем, что много молодежи из-за учебы или работы вынуждены жить далеко
от родного дома и чувствуют себя одиноко. Особенно
это проявляется во время ужина, и люди, привыкшие
к традиционным семейным трапезам, ищут им хотя
бы виртуальную замену.

САЛАТЫ
И ЗАКУСКИ

伨注叀幤
Каджинамуль
БАКЛАЖАНЫ С ТРАДИЦИОННОЙ
КОРЕЙСКОЙ ЗАПРАВКОЙ
Этот рецепт полюбился мне простотой и тем, что при быстром способе приготовления баклажаны остаются «живыми», не расползаясь в кашу. В корейской кухне блюда вида 叀幤 подразумевают очень быструю и довольно бережную обработку – маринование, обжарку или приготовление
на пару. О последнем и поговорим сейчас.
1. У трех крупных баклажанов отрезаем хвостики и разрезаем на 4–6 частей – один раз
вдоль и 1–2 раза поперек, в зависимости от
размера.
2. Укладываем в пароварку и готовим на сильном огне 7–8 минут. Проверяем зубочисткой: если входит без сопротивления – значит, готовы!

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

3. Даем баклажанам немного остыть, чтобы
можно было нарвать их руками на кусочки,
удобные для употребления. Если кожица
слишком грубая, ее частично можно оборвать, но не всю, чтобы баклажаны сохранили текстуру. Лучше не использовать нож –
так они лучше впитают заправку. Кстати, ее
пора бы сделать к тому моменту, как баклажаны будут готовы.

10

4. Лук и чеснок мелко нарезаем, смешиваем
с перцем, соевым и рыбным соусами, добавляем сахар и кунжутное масло.
5. Заправляем баклажаны, посыпаем их
кунжутом (по желанию предварительно
кужут можно слегка растолочь в ступке).
Лучше дать им немного постоять и пропитаться. Можно еще несколько дней хранить в холодильнике: холодными они не
менее вкусны.

Нам понадобятся:
•
•
•
•

•
•
•
•
•

Баклажаны – 3 шт.
(примерно 500 г)
Зеленый лук –
несколько перьев
Чеснок – 3–4 зубка
Перец кочукару (либо другой
острый красный перец) –
1/3–1 ч. л.
Соевый соус – 2–3 ст. л.
Анчоусный или рыбный соус –
1 ч. л.
Кунжутное масло – 1 ч. л.
Кунжут обжаренный – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч.л.

11

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

倈揔峔叀幤
Косари намуль
САЛАТ ИЗ ПАПОРОТНИКА
Молодые побеги папоротника-орляка давно полюбились жителям Дальнего Востока в качестве
вкусного и полезного компонента для салатов и тушения. А переселившиеся на Сахалин в конце
XIX века корейцы привезли с собой несколько отличных рецептов приготовления этого дикороста.
В сезон молодые, еще не развернувшиеся побеги папоротника собирают и заготавливают
впрок. Раньше его --">