Елена Ивановна Молоховец , Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева , Екатерина Алексеевна Авдеева , Анна Макарова , М. Хмелевская , Н. А. Коломийцова , Мария Плешкова - 1000 лучших рецептов классической кулинарии
Название: | 1000 лучших рецептов классической кулинарии | |
Автор: | Елена Ивановна Молоховец , Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева , Екатерина Алексеевна Авдеева , Анна Макарова , М. Хмелевская , Н. А. Коломийцова , Мария Плешкова | |
Жанр: | Энциклопедии, Кулинария | |
Изадано в серии: | Кулинарная энциклопедия | |
Издательство: | Эксмо | |
Год издания: | 2020 | |
ISBN: | 978-5-04-104002-4 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "1000 лучших рецептов классической кулинарии"
Мы предлагаем вам обратиться к книгам, впервые изданным сто и более лет назад. Казалось бы, чем могут нас удивить кулинары, в распоряжении которых не было ни холодильников, ни блендеров, ни стерилизаторов, ни добавок, способных придать торту или пирожному сказочный вид? Но давайте вспомним о том, что кулинария, как и любое искусство, в определенном смысле циклична. И сейчас мы переживаем новую волну интереса ко всему «натуральному», к блюдам, приготовленным своими руками.
Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Е. И. Молоховец; "Практические основы кулинарного искусства" П. П. Александровой-Игнатьевой; "Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол" Н. А. Коломийцовой; "Поваренная книга русской опытной хозяйки" Е. А. Авдеевой.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: домашняя кухня,кулинарные рецепты,русская кухня,кулинарная классика,кулинарное искусство
Читаем онлайн "1000 лучших рецептов классической кулинарии" (ознакомительный отрывок). [Страница - 5]
Сварить желтый бульон средней или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно добавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до подачи к столу взять молодой очищенный картофель, очищенную молодую морковь, молодую репу, нарезанную ломтиками; спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это вымыть и опустить в подсоленный кипяток. Когда вскипят, тотчас откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. В суповую миску всыпать мелко нарубленного зеленого укропа, выложить туда все овощи с бульоном, залить остальным бульоном, подавать.
7. Суп с савойской капустой – потофе
0,8–1,6 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, 600 г не очищенных еще овощей: савойской капусты, моркови, петрушки, порея; сельдерея и репы; зеленого укропа и петрушки, соль. Оттяжка: 400 г говядины, 3 яичных белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супеСварить желтый бульон № 1 с основными поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в супе, очистить по желанию мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку.
За 2 часа до подачи взять савойскую капусту, подержать ее четверть часа в холодной соленой воде, затем опустить в кипяток, вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с ее разветвлениями. Завернуть эти листья в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде шарика, считая по 2–3 таких шарика на порцию. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном, чтобы только покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на слабый огонь, доливая понемногу бульон. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, а отвар процедить в общий бульон.
Очищенные овощи – морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу – нарезать размером с зубчик чеснока, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, переложить в сотейник, залить процеженным бульоном, чтобы покрыло полностью, сварить до мягкости.
Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в супницу на зеленый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.
8. Бульон из курицы, двойной крепости
2 небольшие нежирные курицы, 100 г белых кореньев, пучок зелени, 2–3 белка, 400 г телячьих костей, укроп, сольВзять на 6–8 человек 2 небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или кнели для того же бульона, а остальное мясо срезать на оттяжку. Опустить кости обеих куриц с крылышками и ножками в кастрюлю с холодной водой (15 стаканов), дать 3 раза вскипеть под крышкой на большом огне; снять пену, остов же, приподняв вилкой, прополоскать в том же бульоне, переложить в другую кастрюлю, залить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, добавить белые коренья, слегка подрумяненные, чтобы бульон имел золотистый цвет, варить на малом огне. Обрезанный от мяса остов одной из двух куриц сначала хорошо обжарить и, осушив от масла, варить.
За полтора часа до подачи 400 г срезанной мякоти курицы пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 сырыми яичными белками и с 1/2 стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы, влить стакан горячего бульона, тотчас ввести в кипящий бульон, размешать, поставить бульон на слабый огонь (лучше на рассекатель), неплотно прикрыв крышкой. Через полтора часа выложить свернувшуюся оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, через оттяжку процедить весь бульон, один раз вскипятить и подавать к столу. Эту оттяжку надо варить полтора часа.
• Этот бульон, приготовленный одним из трех перечисленных способов, подается: 1) в чашках к завтраку; 2) к обеду с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном; 3) с гренками, посыпанными сыром; 4) с пирожками; 5) с отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами; 6) с отдельно отваренной перловой крупой; 7) с отдельно отваренными макаронами; 8) с кнелями из филе той же курицы; 9) с клецками; 10) или --">Книги схожие с «1000 лучших рецептов классической кулинарии» по жанру, серии, автору или названию:
Дмитрий Коваль - Большая энциклопедия целительных точек от 1000 болезней Жанр: Здоровье Год издания: 2016 Серия: Большая энциклопедия здоровья |
Юрий П Андрушкевич, Евгения Л Ливеровская, Ирина М Слука - 1000 лучших путешествий, которые могут изменить вашу жизнь Жанр: Современные российские издания Год издания: 2017 Серия: Подарочные издания. Туризм |
Александр Борисович Железняков - 100 лучших ракет СССР и России. Первая энциклопедия отечественной ракетной техники Жанр: История: прочее Год издания: 2016 Серия: Война и мы. Ракетная коллекция |
Другие книги автора «Елена Молоховец»:
Елена Ивановна Молоховец - Пироги и пирожки. Сладкие и соленые Жанр: Кулинария Год издания: 2019 Серия: Елена Молоховец. Избранные рецепты |
Елена Ивановна Молоховец, Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, Екатерина Алексеевна Авдеева и др. - 1000 лучших рецептов классической кулинарии Жанр: Кулинария Год издания: 2020 Серия: Кулинарная энциклопедия |