Ефим Кундель - Энциклопедия соусов от А до Я

повару XVI века Бартоломео Скаппи, автору кулинарной книги Opera, в которой дано около тысячи рецептов. По другой версии, первый сабайон был приготовлен венецианскими монахами из яиц, сахара и крепкого сладкого вина.

Из чего готовим

Сладкое белое вино (сотерн) – 100 мл

Яичные желтки – 3 шт.

Сахар – 40 г

Как готовим

1. В глубокой пиале взбиваем вино и желтки до получения однородной массы.

2. Не прекращая взбивать, добавляем сахар.

3. Ставим пиалу на водяную баню в сотейник так, чтобы дно пиалы не соприкасалось с водой. Продолжаем взбивать соус, держа сотейник на огне, до загустения.

4. Выключаем огонь и продолжаем взбивать сабайон до получения тягучей густой консистенции и глянцевой текстуры.

5. Снимаем пиалу с сотейника. Продолжаем взбивать еще восемь-десять минут.

6. Разливаем сабайон по креманкам и оставляем до полного остывания.

Мамины дочки, или Варианты сабайона

Классический сабайон с марсалой

Сотерн заменяют на марсалу. Подают со свежими ягодами.

Классический сабайон с фруктовым бренди

Вместо сотерна берут 75 мл фруктового бренди – малинового или грушевого, добавляют 20 г сахара. Подают с запеченными сливами или жаренным на гриле инжиром.

Кофейный сабайон с корицей

В миске в 100 мл воды размешивают 1 ст. ложку растворимого кофе. Добавляют четыре яичных желтка, 50 г сахара и ½ ч. ложки молотой корицы. Взбивают ингредиенты до однородной консистенции. Далее устанавливают миску на водяную баню и готовят сабайон по классическому рецепту. Подают с песочным печеньем и шоколадным бисконти.

Классический шоколадный соус

Это факт!

Родина шоколада, как и дерева какао, – Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые обжаренные какао-бобы с водой и в эту смесь добавляли горький перец. Получался горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода».

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла из тертого какао. Это открытие позволило производить твердый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий. В 1875 году Даниэль Петер после многих неудачных экспериментов сумел наконец, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад, а вскоре производство этого продукта наладил его партнер Анри Нестле.

Из чего готовим

Темный шоколад – 200 г

Молоко – 175 мл

Сливки 33 % – 50 мл

Сахар – 30 г

Сливочное масло – 30 г

Как готовим

1. В сотейнике молоко, сливки и сахар перемешиваем и доводим до кипения.

2. Шоколад растапливаем на водяной бане и добавляем в закипевшую молочную смесь.

3. Даем соусу покипеть несколько секунд, постоянно помешивая. Снимаем его с огня, небольшими порциями добавляем сливочное масло и перемешиваем.

4. Готовый шоколадный соус процеживаем через сито.

Подаем с оладьями, вафлями или ванильным мороженым.

Мамины дочки, или Варианты классического шоколадного соуса

Классический шоколадный соус с базиликом

В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку мелко нарезанного свежего базилика. Подают с ванильным мороженым.

Классический шоколадный соус с коньяком

В готовый соус добавляют 40 мл коньяка. Подают с бисквитными мини-пирожными, брауни, блинчиками.

Белый шоколадный соус с мятой

Заменяют черный шоколад белым. В закипевшую молочную смесь добавляют ½ ч. ложки семян тмина и пять-семь листочков свежей мяты. Снимают смесь с огня и настаивают десять минут, после чего процеживают через сито в растопленный шоколад. Далее готовят по базовому рецепту. Подают с шоколадным мороженым, посыпанным фисташками.

Карамельный соус

Это факт!

Слово «карамель» происходит от адаптированного сочетания латинских слов: cannamella – «сахарный тростник». По легенде, тростник был лакомством еще у древних индийских далитов, занимавших самое низкое место в кастовой иерархии. Они жарили на огне стебли сахарного тростника и так получали первую карамель. Но не только тростник был источником сахара, его также изготавливали из ячменной крупы. Древние греки и римляне делали карамель, растворяя сахар в воде и уваривая сироп, а в Китае

--">