Григорий Александрович Мосин - Бургеры без правил. Вкус без компромиссов

1

2

ГРИГОРИЙ МОСИН

БУРГЕРЫ
БЕЗ ПРАВИЛ
Вкус без копромиссов

4

СОДЕРЖАНИЕ

БЕЗ БУЛКИ

45

•
•
•

46
48
50

Авокадо-бургер
Бургер «Томат и мясо»
Салат-бургер

ВСТУПЛЕНИЕ

7

БЕЗ КОТЛЕТЫ

53

ИДЕАЛЬНАЯ БУЛКА

9

•
•

54
56

•
•
•
•
•

Идеальная булочка бриошь
Упругая картофельная булочка
Паровая булочка
Бездрожжевая булочка
Классическая быстрая
заварная дрожжевая булочка

ИДЕАЛЬНАЯ КОТЛЕТА
•
•
•

•
•

Котлета из мраморной
грудинки
Котлета из грудинки,
купленной на рынке
(мясо-молочная порода)
Котлета из грудинки,
купленной на рынке
(мясо-молочная порода),
и мраморного мяса
Котлета «Почти баранина»
Котлета куриная

10
11
12
13
14

•
•
•

Бургер «Еврейское счастье»
Бургер «Кто-кто?
Жак-Ив Кусто!»
Бургер «Неопрятный Ваня»
Бургер «Мягкосердечный
мясник»
Бургер «Красный дракон»

65

•

66

16
20
22

•

22

•
•

23
23

«Вишневый сад». Двойной
бургер из говядины
с копченой вишней
«Старик и море». Бургер
с тунцом и морепродуктами
Бургер «Грибоедов»
Бургер с секретом
«Агата Кристи»

68
70
72

ЛЮДИ, СТРАНЫ, ГОРОДА

77

•

78

«АББА». Шведский бургер
с брусникой, сыром эмменталь
и кресс-салатом
Бургер «Сан-Ремо»
Бургер «Старый Тбилиси»
Бургер «Сырная столица»
Бургер «Карибский кризис»
Бургер по-пожарски
Бургер «Дом, милый дом»

25

•
•
•
•
•

26
26
26
27
27

•
•
•
•
•
•

СЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ

29

БЛАГОДАРНОСТИ

•
•
•
•
•

30
34
36
38
40

Очень черный бургер
Бургер «Дитя заката»
Бургер «Почти крабовый»
Бургер «Блю-чиз»
Бургер «Трижды свинья»

62

ОБЕДЕННЫЕ ЧТЕНИЯ

СОУСЫ
Русский соус
Брусничный соус
Соус BBQ
Копченая горчица
Соус чимичурри

58
60

80
82
84
86
89
90
93

6

7

БУРГЕРЫ
БЕЗ ПРАВИЛ
М

оя первая книга называлась «Правило бургера». Ведь согласитесь, куда же без
них, без этих правил? Что есть любая кухня, как не свод правил и традиций?
И именно благодаря этому мы совершенно легко можем угадать, к какой кухне мира принадлежит то или иное блюдо. Порой даже пробовать не нужно, чтобы и
так понять, что это яркое, богатое специями вегетарианское блюдо — родственник
индийского карри, а эта баранина, источающая яркий аромат живых углей и зиры,
пришла к нам из Закавказья.
Эта книга называется «Бургеры без правил». И чего я здесь делать не буду, так это
докапываться до истоков создания бургера. Мне кажется, это так же бессмысленно,
как искать изобретателей пельменей или борща. Ведь по сути своей бургер — это
жареный фарш, засунутый между двух кусков хлеба. Вы действительно думаете, что
по сложности своей он сопоставим с изобретением колеса или запуском спутника?
Серьезно?
Точно так же не буду навязывать и никаких правил. Открою страшную тайну: образ
бургера, каким мы его вкушаем чаще всего, нам навязали. Далее, разбирая рецепты,
я неоднократно буду возвращать вас именно к этому абзацу.
Нет, я не стану кричать о том, что бургер, который мы можем купить в любом общепите, плохой и сделан по определенным правилам, имеющим своей целью исключительно зарабатывание денег. В конце концов, не все правила плохи, а зачастую
только благодаря им мы не травимся в ресторанах. Но разобраться, в каких правилах
есть здравое зерно, а про какие можно забыть, я попробую. И предлагаю вам сделать
это вместе со мной.
Ведь, в конце концов, еда — огромный и занимательный мир, открывающий невероятный простор для вдохновляющих экспериментов, новых вкусов и простого человеческого счастья.
Погнали! Да пребудут с вами соль и перец!

8

9

ИДЕАЛЬНАЯ
БУЛКА
А

начну я не с котлет, не с соусов, а именно с булки. Ведь булка невероятно важна: она
не должна быть слишком сухой, чтобы не забивать рот и не «воровать» вкус бургера; она
должна быть воздушной и упругой, но не разваливаться под соусом и соком котлеты; она
должна быть и вкусной и нейтральной, чтобы не «перетягивать на себя одеяло». Наконец, она
должна хорошо выглядеть, ведь булка — первое, что мы видим в бургере, и только потом начинаем
изучать котлету и прочие ингредиенты. Конечно, можно купить уже готовую. Но своими --">