А Поклад - Жаркое из мяса пернатой дичи

А. ПОКЛАД,
кандидат технических наук,
старший преподаватель Московского
института народного хозяйства
им. Г. В. Плеханова
С. ПОКЛАД,
старший научный сотрудник
Научно-исследовательского института общественного питания

ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Кулинарные свойства мяса резко изменяются даже у одной и той же птицы в зависимости от смены кормов, образа жизни, сезона и т. п. Поэтому в каждом конкретном случае следует выбирать наиболее подходящие способы первичной обработки (предварительное маринование или вымачивание, разделка на части тушки или порции) и теплового воздействия (варка, жарение, тушение, запекание). Только учитывая кулинарные особенности мяса дичи, можно приготовить вкусное второе блюдо. Например, весной мясо у зимовавшей боровой дичи жесткое, тощее, со смолистым запахом. Его следует или отваривать, или тушить, предварительно вымочив несколько часов в слабом растворе уксуса или в охлажденном отваре маринада. Осенью же мясо у этих птиц становится нежным, достаточно жирным, сладким и с приятным ароматом. Теперь его можно жарить. Мясо перелетных птиц весной также бывает более жестким и тощим, чем осенью. Мясо самок и особенно молодых птиц мягче, чем самцов и старых птиц. Оно поджаривается с меньшим расходом жира и получается более вкусным, нежным и сочным. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и некрупных куропаток следует только жарить, так как именно в обжаренном виде их мясо наиболее вкусно. Подходят для жарения нежное и сочное мясо горной и водоплавающей дичи.
Мясо нырковых уток и других птиц, питающихся рыбой, отличается неприятным запахом рыбьего жира. В этом случае перед тушением рекомендуется удалить с тушек жир и кожу, прокипятить тушку несколько минут в воде и слить бульон.
Перед жарением, тушением и запеканием подготовленную тушку дичи — опаленную, потрошенную, обмытую, обсушенную — следует натереть солью, молотым черным перцем или красным молотым перцем выбранной степени жгучести. Для получения неожиданного вкуса и аромата мясо можно натереть молотой гвоздикой (две штучки на порцию), бадьяном (1 г на порцию), цедрой лимона, чесноком, растертыми свежими или сушеными можжевеловыми ягодами (не более 5 штук на 1 кг мяса). Можно поступить иначе: под кожу грудки и ножек заложить небольшое количество пасты, приготовленной из сливочного масла и мелко нарезанной зелени. Вместо свежей зелени можно использовать сухой порошок шалфея, розмарина, кориандра, базилика, шафрана, мяты. Можно также смешать масло со смесью типа хмели-сунели, карри, с индийской смесью, сиамской смесью; применяют для этого и аджику, лютеницу.
Мясо куропаток отличается сухостью. Чтобы оно получилось после обжаривания более сочным и нежным, используют шпик, копченую грудинку или корейку. Порции дичи перед жарением обвязывают полосками шпика толщиной около 0,5 см, которые предварительно слегка отбивают тяпкой и надрезают в нескольких местах, чтобы они лучше прилегали к мясу. Шпик привязывают нитками или шпагатом, которые после обжаривания удаляют. Другой способ — шпигование: мясо протыкают в нескольких местах деревянным колышком или специальной иглой и в образовавшиеся отверстия вставляют кусочки шпика, нарезанные в виде маленьких брусочков.
Подготовленные тушки крупной дичи укладывают на противни с разогретым до 150° жиром, слой которого должен быть 3—5 см. Сначала надо положить тушки на спинки и, постепенно повертывая, обжарить до образования на всей поверхности ровной светло-коричневой корочки. После этого тушки дожаривают в шкафу при температуре не выше 200°, поливая жиром каждые 10 мин. Если птица очень жирная, то поливают горячей водой. Если мясо жесткое, то рекомендуется перед жарением отварить тушку, а затем смазать сметаной и обжарить, или сначала обжарить, а затем отварить в небольшом количестве воды до готовности.
Мелких птиц (перепелов и др.) жарят целыми тушками в сотейниках, то есть в широких и неглубоких кастрюлях. Слой жира в сотейнике должен быть не менее 1 см. Перед жарением подготовленные тушки или обвертывают слоем шпика, или шпигуют. Тушки укладывают в сотейник на раскаленный жир спинками вниз, затем повертывают. После образования румяной корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. Мясо готово, если при прокалывании его в наиболее толстой части вилка входит свободно и выделяется бесцветный сок.
Подготовленную для жарения тушку утки --">