А Поклад - Жаркое из мяса пернатой дичи
Название: | Жаркое из мяса пернатой дичи | |
Автор: | А Поклад | |
Жанр: | Кулинария, Хобби и ремесла: прочее | |
Изадано в серии: | Журнал «Охота» | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | - | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Жаркое из мяса пернатой дичи"
Кулинарные свойства мяса резко изменяются даже у одной и той же птицы в зависимости от смены кормов, образа жизни, сезона и т. п. Поэтому в каждом конкретном случае следует выбирать наиболее подходящие способы первичной обработки (предварительное маринование или вымачивание, разделка на части тушки или порции) и теплового воздействия (варка, жарение, тушение, запекание). Только учитывая кулинарные особенности мяса дичи, можно приготовить вкусное второе блюдо. Например, весной мясо у зимовавшей боровой дичи жесткое, тощее, со смолистым запахом. Его следует или отваривать, или тушить, предварительно вымочив несколько часов в слабом растворе уксуса или в охлажденном отваре маринада. Осенью же мясо у этих птиц становится нежным, достаточно жирным, сладким и с приятным ароматом. Теперь его можно жарить. Мясо перелетных птиц весной также бывает более жестким и тощим, чем осенью. Мясо самок и особенно молодых птиц мягче, чем самцов и старых птиц. Оно поджаривается с меньшим расходом жира и получается более вкусным, нежным и сочным. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и некрупных куропаток следует только жарить, так как именно в обжаренном виде их мясо наиболее вкусно. Подходят для жарения нежное и сочное мясо горной и водоплавающей дичи.
Читаем онлайн "Жаркое из мяса пернатой дичи". [Страница - 2]
- 1
- 2
Если подготовленную для жарения тушку дичи (можно и фаршированную) перед обжариванием в жарочном шкафу завернуть в лист фольги, то мясо получится очень вкусным, так как запечется в собственном соку.
Жареное мясо дичи (целые тушки или порции) подают на гренках из пшеничного хлеба. Гренки можно смазать паштетом из печени.
При этом обжаренное мясо поливают горячим мясным соком. Его готовят из мясного сока, который выделяется из мяса во время его обжаривания. Кулинары очень ценят этот сок, так как в нем содержится много экстрактивных и ароматических веществ. Сок надо развести водой или бульоном, добавить несколько ломтиков лимона, прокипятить и процедить.
К обжаренному мясу дичи подходят различные гарниры, например жареный картофель, тушеная капуста, запеченные яблоки. Кроме основного гарнира, к жареному мясу дичи полагается подавать еще небольшое количество дополнительного: различные салаты (зеленые, из белокочанной или краснокочанной капусты, из свежих огурцов), свежие, соленые или маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье. Дополнительный гарнир подают отдельно в салатниках или вазочках.
ж.Охота
OCR Pirat
--">
- 1
- 2
Книги схожие с «Жаркое из мяса пернатой дичи» по жанру, серии, автору или названию:
Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса Жанр: Кулинария Год издания: 2010 |
Ирина Геннадьевна Константинова - Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные Жанр: Кулинария Серия: Кулинарные чудеса |
Сергей Павлович Кашин - Тощая стряпня. Низкокалорийные блюда из мяса и птицы Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Здоровый образ жизни и долголетие |
Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и... Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Умная усадьба |