Андреа Галли - Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи

С ОД Е РЖ А Н И Е
Слово автора

8

ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
О ХЛЕБЕ И КОЛБАСЕ
12

ХЛЕБ И ЕГО КОМПОНЕНТЫ
ИСТОРИЯ ХЛЕБА
ВЫБОР МУКИ

12
14

ОСОБЕННОСТИ ДРОЖЖЕЙ

16

САХАР И СОЛОД В ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКЕ

20

СОВЕТЫ ПРИ ВЫБОРЕ СОЛИ И ВОДЫ

18
21

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОБАВЛЕНИЮ ЖИРОВ И МАСЕЛ

22

КОЛБАСА И ЕЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

22

ОСОБЕННОСТИ И ИСТОРИЯ СВИНИНЫ
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В ЦЕЛОМ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ
САЛЯМИ ВЫГЛЯДИТ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ
ПИЩЕВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОЛБАС

29

25

26

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
РЕЦЕПТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЗАКВАСОК
КЛАССИЧЕСКАЯ ЯБЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА

36

ЯБЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ЛИКОЛИТ
АПУЛИЙСКИЙ ХЛЕБ

39

ХЛЕБ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

40
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
40

36

39

ХЛЕБ 7 ЗЛАКОВ

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ

40

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ И ГРЕЧИШНОЙ МУКИ
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ОПАРЕ

43

41

41

34

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
ХЛЕБ С ИЗЮМОМ
ХЛЕБ ЧАБАТТА
СЫРНЫЙ ХЛЕБ
ФОКАЧЧА

46

44
45

43

46

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
ПИЦЦА РИМСКАЯ

47
47

СДОБНАЯ БУЛКА БРИОШЬ

49

ЛЕПЕШКА ПЬЯДИНА

48
49

ПЫШНЫЕ БУЛОЧКИ НА МОЛОКЕ

50
50

ПЫШНЫЕ ЦЕЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ НА МОЛОКЕ
БУЛОЧКИ ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ И ХОТ-ДОГОВ
КРЕКЕРЫ С ДОБАВКАМИ

52

52

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ГРИССИНИ

РЕЦЕПТЫ КОЛБАС И ВЫДЕРЖАННОГО МЯСА
СЫРОВЯЛЕНАЯ ВЕТЧИНА ПРОШУТТО

60
61
62

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА
КОПЧЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА
РУЛЕТ ПОРКЕТТА ИЗ СВИНИНЫ

58

СЫРОВЯЛЕНЫЕ СВИНЫЕ ЩЕКИ ГУАНЧАЛЕ И ГРУДИНКА ПАНЧЕТТА

64

СЫРОВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ КУЛАТЕЛЛО И ФЬОККО
СЫРОВЯЛЕНАЯ ФАБРИАНСКАЯ КОЛБАСА

65

СЫРОВЯЛЕНАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА (ОСТРАЯ САЛЯМИ)

66

СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ (САЛЯМИ)
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА МОРТАДЕЛЛА

70

ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА

68

КОЛБАСА КОППА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ СВИНОЙ ШЕЙКИ

71
71

КОПЧЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА КОТЕКИНО
КОЛБАСКИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ

74

ОСТРЫЕ ГОВЯЖЬИ КОЛБАСКИ

74
КОЛБАСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ
75
КОЛБАСКИ УТИНЫЕ
75
КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ
76
ТОПЛЕНОЕ СВИНОЕ САЛО
76

70

74

КОЛБАСКИ КУРИНЫЕ

КОЛБАСКИ ПОД ТОПЛЕНЫМ СВИНЫМ САЛОМ
ШКУРКА СВИНАЯ

79

ГРУДКА ИНДЕЙКИ В МЕДУ

79

79

66

56

62

РЕЦЕПТЫ НА ОСНОВЕ ГОТОВЫХ ХЛЕБОВ И КОЛБАС.
ЗАПРАВКИ И СОУСЫ 80
КОНФИТЮР ИЗ ГРУШ

80
81

СОЕВЫЙ СИРОП
СОУС ИЗ ШПРОТ

80

ВИШНЕВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СИРОП

81

СОУС ПЕСТО ИЗ РУКОЛЫ
СОУС ГУАКАМОЛЕ

82

СОУС ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

81

82
82

83
83
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
83
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
84
УВАРЕННОЕ ВИНО
84
ЗАСАХАРЕННЫЙ ЛУК
84
СЫРНЫЙ КРЕМ

ТОМАТНЫЙ СОУС

ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С РОЗМАРИНОМ
ОСТРЫЙ СОУС

85

КУРИНЫЙ БУЛЬОН
СВИНОЙ БУЛЬОН

86
86

ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В МАСЛЕ

87

87

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С АРОМАТОМ ТРЮФЕЛЯ

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ

88

85

88

СВИНОЙ ХОЛОДЕЦ ТЕРРИНА С ОЛИВКАМИ

89

САЛАТ С РУЛЕТОМ ПОРКЕТТА ИЗ СВИНИНЫ

90

ПОД СОУСОМ ПЕСТО И ВИШНЕВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ СИРОПОМ
ИНДЕЙКА В СОУСЕ ИЗ ШПРОТ

90

92

ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ САЛАТ С ИНДЕЙКОЙ В МЕДУ

КРЕКЕРЫ С КОЛБАСОЙ КОППА И ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С СЫРОМ
МОЦЦАРЕЛЛА И СЫРОВЯЛЕНОЙ ОСТРОЙ КОЛБАСОЙ
ПИРОЖКИ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

97–98

97

92

94

БОЛЬШОЕ МЯСНОЕ АССОРТИ ИЗ КОЛБАСОК НА ГРИЛЕ С КАРТОШКОЙ В БЕКОНЕ
ИТАЛЬЯНСКИЕ ПИРОЖКИ ПАНЦЕРОТТИ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ГРИССИНИ С ГРУДИНКОЙ И АРТИШОКАМИ

СУПЫ И ВТОРЫЕ БЛЮДА

100
101

102

ФАСОЛЕВЫЙ СУП С КОЛБАСКАМИ И ХРУСТЯЩЕЙ СВИНОЙ ШКУРКОЙ
БОРЩ С КОПЧЕНЫМИ СВИНЫМИ РЕБРЫШКАМИ

104

102

99

106
107

СУП С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ, КОЛБАСОЙ КОТЕКИНО И БЕКОНОМ
ЛАПША ПАССАТЕЛЛИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ В КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
РУЛЕТИКИ КАННЕЛЛОНИ С ВЕТЧИНОЙ ПРОШУТТО

108

И СЫРОМ МОЦЦАРЕЛЛА ПОД СОУСОМ ИЗ ПОМИДОРОВ
ПИКАНТНАЯ ПИЦЦА

110

110

ПАСТА ПЕННЕ С КОЛБАСКАМИ, ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ И ПАРМЕЗАНОМ

113

СПАГЕТТИ С СОУСОМ КАРБОНАРА

ХЛЕБ И КОЛБАСА. БУТЕРБРОДЫ, ГАМБУРГЕРЫ, БУЛОЧКИ

114

ХЛЕБ С ФАБРИАНСКОЙ КОЛБАСОЙ И ОСТРЫМ --">