Автор неизвестен - Кулинария - Домашнее вино

ДОМАШНЕЕ ВИНО

Предисловие

В домашних условиях без особых затрат и усилий можно получить превосходное плодовоягодное вино, не уступающее по своим достоинствам высокомарочным южным винам.

Плоды и ягоды, предназначенные для виноделия, должны быть вполне спелыми; только из них можно получить хорошее и не склонное к заболеваниям вино. Переспелое сырье непригодно потому, что в нем обычно уже происходит уксуснокислое брожение. В дальнейшем бродильные процессы могут усилиться, и вместо вина получится уксус. В незрелом вине много кислоты и мало сахара. Вино, полученное из падалицы, легко заболевает, часто имеет землистый запах и очень плохо хранится.

Лучше всего использовать свежие плоды и особенно ягоды, собранные ранним утром, когда они умыты росой и не успели еще запылиться. Их очищают от веточек, листьев, раздавленных и переспелых экземпляров; удаляют плодоножки и чашелистики, у вишен и слив — косточки, у яблок и груш — семенные камеры. Затем сырье моют. Долго держать его в воде не рекомендуется, так как оно при этом теряет много сахара, ароматических и других веществ. После мытья его следует тотчас же переработать, иначе оно быстро загниет.

Получение сока

Нежные плоды и ягоды слегка разминают пестиком или просто руками в чистых резиновых перчатках. Жесткие же плоды — такие, как яблоки, — измельчают на терке из нержавеющей стали. Полученную массу (мезгу) пересыпают сахарным песком (приблизительно 1 чайная ложка на 1 кг), укладывает в чистые стеклянные бутылки или эмалированные ведра, покрывают пробками или крышками и помещают на 1–2 суток в теплое место, в котором температура поддерживается на уровне 18–20 °C. В мезге происходят процессы брожения, способствующие разрыхлению клеток сырья. В результате легче и в большом количестве отделяется сок. Для его отжатия применяют различные соковыжималки и прессы.

Исправление сока

Соки различных плодов и ягод содержат неодинаковые количество кислот, Сахаров и других веществ. Поэтому если хотят получить вино определенного вкуса, крепости и кислотности, то перед приготовлением его сок исправляют: понижают кислотность и увеличивают сахаристость. Для этого предварительно определяют количество сахара и кислоты. Лучший способ определения — лабораторный. В домашних условиях можно пользоваться таблицей.

При спиртовом брожении из двух весовых частей сахара получается приблизительно одна часть спирта. Таким образом, при сбраживании малинового, смородинового, черничного и других соков, содержащих в среднем от 4 % до 8 % сахара, можно получить только 2-4-градусный спирт. Яблочный или грушевый сок (7-14 % сахара) дает 4-6-градусный спирт. Известно, что вина, имеющей в своем составе 10-11-градусный спирт, легко портятся, а повышенная кислотность придает им неприятный вкус. Другими словами, для того, чтобы получить хорошее вино, необходимо увеличить сахаристость соков и уменьшить их кислотность (в грушевом соке процент кислоты нужно повысить).

Установив, какой кислотности должно быть вино, приступают к ее снижению.

Уменьшение кислотности

В Нормальных столовых винах общее количество кислот не должно превышать 0,8 %, а в крепких и сладких — 1,1 %. В натуральных соках содержится 2 % кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность соков, их или разбавляют водой, или смешивают один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, белым мрамором. В виноделии применяются главным образом два первых способа.

Имея данные о кислотности сока (см. таблицу), узнают, сколько требуется воды для разбавления и получения нормального вина. Расчет производят по следующей формуле:  

где X — количество воды, --">