Автор неизвестен - Кулинария - Домашнее вино

сок носит название сусла. Оно содержит мало азотистых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Поэтому к суслу добавляют хлористый аммоний или фосфорнокислый аммоний — по 0,2 г на 1 л, т. е. 0,02 %.

Лучшая тара для приготовления вина в домашних условиях — это стеклянные бутылки различной емкости. Перед употреблением они должны быть хорошо вымыты, особенно тщательно — венчики (в них больше скапливается грязи). Не рекомендуется использовать бутылки, занятые раньше маслом, краской, керосином, бензином и т. д.

Бутыль заполняют на ³/4 объема (не более) и добавляют дрожжи.

Бутылки с суслом лучше закрывать бродильным шпунтом. В крайнем случае их завязывают чистой марлей, сложенной в несколько слоев. Для устройства бродильного шпунта нужно иметь пробку со сквозным отверстием и стеклянную трубку, согнутую в виде буквы «П», у которой один конец длиннее другого. Короткий конец ее вставляют в пробку, которой закрывают бутыль, а длинный опускают в стакан с глицерином или водой.

Оптимальная температура воздуха для нормального брожения 18–20 °C, а температура бродящего сусла 25 °C.

Бутылки с суслом следует хранить в темном месте и не на сквозняке.

Брожение сусла

Различают два вида брожения сусла: бурный и тихий. В бурный период наиболее активно расщепляется сахар, образуется спирт и углекислый газ. Над поверхностью сусла скапливается большое количество углекислого газа, поэтому нет опасности уксусного закисания. В благоприятных условиях бурное брожение заканчивается через 10–20 суток. На дно сосуда выпадают дрожжи и мелкие частицы мякоти, кожицы и т. д. Вино постепенно начинает осветляться.

Начало брожения становится заметным через 6-12 часов: пенится сусло, выделяется много углекислого газа, жидкость мутнеет. Это — бурное брожение. Оно продолжается от 10 до 100 суток в зависимости от того, вино какой крепости хотят получить. Если готовят крепкое вино, то брожение длится дольше, потому что сахар добавляется не весь сразу, а отдельными порциями через 7-10 суток. В это время накапливается спирт.

В бурном брожении различают собственно бурное и главное брожение. Во время собственно бурного брожения, продолжающегося после добавления сахара 7-10 суток, сусло пенится, в нем слышны шипение и шум, от выделяющегося углекислого газа оно сильно вздувается и заполняет в сосуде все оставшееся свободное пространство (поэтому сосуд и нужно заполнять на ³/4 объема).

Спустя 5–7 суток начинается главное брожение. Выделение газа уменьшается, сусло успокаивается пена начинает оседать на дно сосуда. Так продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переведут весь сахар в спирт. На дне скапливается осадок, вино становится более светлым, и тогда приступают к его первой переливке.

Осадок состоит в основном из отмерших клеток дрожжей. Он может быстро разложиться, загнить, сообщить вину неприятный вкус и запах, а также образовать муть. Поэтому более 2–3 недель держать его нельзя.

Обработка вина

Переливка, оклейка и фильтрование — составные операции обработки вина.

Переливка

Переливают вино при помощи резинового планга (трубки) длиной около 1,5 м и толщиной в палец. Сосуд с вином несколько приподнимают, снимают с него марлевую повязку или бродильный шпунт и опускают один конец трубки в бутыль так, чтобы он находился немного выше осадка.

Второй конец берут в рот, отсасывают воздух, и по трубке начинает течь вино. Его переливают в другой сосуд узкой и тонкой струйкой (чтобы оно лучше проветривалось).

После переливки осадок содержит еще много вина. Чтобы его использовать, массу переливают в конический мешок из фланели или плотного холста и привязывают к ножкам опрокинутой табуретки или козлам. Под мешок подставляют эмалированное ведро, кастрюлю или --">