Эдвард Зайковский , Галина Тычко - Старобелорусская кухня

супы. Когда бульон сварится, процедить, добавить приготовленную гусиную или свиную кровь и вскипятить. Чтобы кровь гуся или заколотой свиньи не свернулась, ее наливают в посуду, где должно быть немного соли, и перемешивают, а перед тем как влить в бульон, добавляют муку или сухари. Бульон нужно только довести до кипения, при продолжительном кипении кровь свернется и осядет на дно.

К супу подают клецки из гусиной или свиной печенки. Приготавливают их так: печенку нужно мелко нарезать, посолить, поперчить, вбить туда 2-3 яйца, положить немного топленого масла, панировочные сухари, хорошо все перемешать и слепить клецки. Обвалять их в гречневой муке или сухарях, опустить в кипяток, а когда будут готовы — положить в суп.

Горячие супы на масле и постные

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ

Положить в кастрюлю 2 пригоршни щавеля, пригоршню салата, несколько свекольных листьев, немного шпината, петрушки и других приправ и залить все это кипятком. Варить 5 мин на малом огне, процедить, отжать воду с зелени, нарезать ее и положить в тот же отвар, добавив кусок сливочного масла, немного соли, перца и долив горячей воды. Варить еще 30 мин. Затем взбить 4 желтка с 3 ложками сметаны, снять суп с огня, влить в него взбитую массу и хорошо перемешать. Перед тем как подавать суп к столу, можно положить в него несколько сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками.

СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ МАСЛОМ

Поставить на огонь воду со специями и сушеными грибами, добавив немного свекольного кваса. На сковороде обжарить в масле мелко нарезанную морковь и 2 луковицы. Затем добавить 1 ст. ложку муки и, быстро помешивая, вновь обжарить. Этой массой заправить процеженный отвар из грибов и кореньев, а затем довести его до кипения.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ

Мелкую рыбу и различные специи залить водой, на треть или четверть разбавленной огуречным рассолом, и варить 1,5 ч. На сковороде обжарить в масле 1 ст. ложку муки, заправить суп, процедить его, добавить сметану, положить немного нарезанных кислых огурцов, рыбный фарш и довести до кипения.

СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ

В подсоленную кипящую воду всыпать 500 г спелой белой фасоли и варить, пока она не станет мягкой, затем протереть через сито. Обжарить нарезанную зелень петрушки с ложкой сливочного масла, перетереть и смешать с приготовленной фасолью. Разбавить эту массу овощным отваром так, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить различные коренья (сельдерей, петрушку и т.д.), добавить ложку сливочного масла. Очистить 1,5 кг картофеля и сварить в этом отваре. Затем достать картофель и протереть через сито, развести процеженным бульоном, в котором он варился, добавить сметану и подогреть. К столу подавать с поджаренными хрустящими гренками.

СУП ГОРОХОВЫЙ

В подсоленный кипяток насыпать 1,5 кг спелого гороха. Когда сварится, процедить и протереть через сито. Нарезанный корень петрушки обжарить на масле, пока не станет мягким, добавить 1 ст. ложку муки и снова обжарить. Смешать с протертым горохом, разбавить процеженным отваром, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками. Если готовить суп без масла, нужно сварить горох, протереть его, разбавить отваром, а перед тем как подавать к столу, положить в супник кусочки копченой селедки или жареной камбалы.

СУП ГРИБНОЙ

Вымыть пару больших сушеных боровиков и варить с различными специями, зеленью, луком, перцем, морковью до тех пор, пока грибы не станут мягкими, затем вынуть из отвара и остудить. В воду, где варились грибы, влить 2 белка, снова вскипятить, процедить в супник, предварительно покрошив туда зелень. В суп хорошо добавить клецки, макароны или густую кашу. Можно долить в грибной отвар немного свекольного кваса, а перед тем как подавать к столу, добавить сметану. К супу подают отварную рыбу, а также мелко нарезанные грибы.

УХА

Залить водой коренья петрушки, сельдерея, пусть они хорошо проварятся. Отдельно отварить 150 г ячменной крупы и растереть ее со сливочным маслом. Эту массу смешать с отваром, положить в него рыбу (щуку, линя, окуня, угря) и хорошо проварить. Перед тем как --">