Нестор Иванович Пилипчук , Владимир Владимирович Петроченко , Дмитрий Николаевич Поляков - Рецепты французской кухни
Название: | Рецепты французской кухни | |
Автор: | Нестор Иванович Пилипчук , Владимир Владимирович Петроченко , Дмитрий Николаевич Поляков | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Издательство «Пищевая промышленность» | |
Год издания: | 1968 | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Рецепты французской кухни"
Предлагаемая домашним хозяйкам книга содержит рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.
Многим домашним хозяйкам этот сборник поможет значительно разнообразить свой стол вкусными блюдами.
Книга может быть также использована работниками сети общественного питания.
Читаем онлайн "Рецепты французской кухни". [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (78) »
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:
• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Ограниченный объем сборника не позволил авторам широко представить в нем все разнообразие французской домашней кухни. В основу подбора рецептов было заложено стремление ознакомить наших хозяек с теми специфически французскими блюдами, приготовление которых по составу исходных продуктов и по сложности кулинарных операций не представляет трудностей.
Эта книга является первым за последние десятилетия опытом работы по ознакомлению наших домашних хозяек с французской кухней. Несмотря на хорошее знание современной французской кухни, авторы испытывали определенную трудность в подготовке рукописи к изданию, так как с 1825 г. по настоящее время у нас было выпущено всего две книги о французской кухне, причем ни в одной из них не были учтены особенности состава имеющихся продуктов.
В заключение хочется сказать, что с приведенными в сборнике рецептами французской кухни легко справится хозяйка, хорошо усвоившая советы такой нашей замечательной книги, как «Книга о вкусной и здоровой пище».
Авторы будут благодарны за все присланные им замечания и пожелания.
Соусы и заправки
Горячие соусы
Основой мясных и рыбных горячих соусов являются соответствующие мясные (коричневый и белый) и рыбный бульоны.
Бульоны для приготовления горячих соусов
1. Коричневый мясной бульон
(Fond brun)
Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды. Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (78) »
Книги схожие с «Рецепты французской кухни» по жанру, серии, автору или названию:
Елена Савич - Мультиварка SUPRA MCS-4511. Рецепты. Жанр: Кулинария Год издания: 2011 |
Елена Львовна Исаева - Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты Жанр: Кулинария Год издания: 2022 |
Арина Гагарина - 800 блюд для разгрузочных дней Жанр: Кулинария Год издания: 2014 |