Вильям Васильевич Похлёбкин - Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии

национальный, народный вид «сладкого».

Та же «народная» тенденция проявляется и в репертуаре алкогольных напитков – из него исчезают «разносолы» и «тонкости», но зато дается почти вся гамма «хмельного»: низкокачественное винцо, ординарное столовое вино, рядовое шампанское, рядовой вареный, но зато хмельной питный мед; из иностранных – все, что покрепче: херес и ром, а из отечественных крепких – оба вида водок – русская водка (ароматизированная) и простая водка – хлебное вино. В позиции пивных напитков также почти все обычные представители – бражка, полпиво, пиво. Качество всех алкогольных напитков указывается последовательно – самое рядовое, среднее. Никаких «высоких» вин, как у Пушкина, и никаких «особенных» водок, как у Островского! Видимо, в эту-то эпоху русское пьянство проявило себя по-настоящему: без всякой лирики, без всякой романтики, а как бы попроще, да и побольше и без дальних слов и околичностей – выпить!

Кулинарный репертуар рубежа XIX–XX веков, представленный в драматургии Л.Н. Толстого и А.П. Чехова, также поражает резкими сдвигами по сравнению с предшествующей эпохой. Впервые появляются, и в довольно большом ассортименте, сырые продукты. Вместе с хлебенными и молочными продуктами они составляют свыше трети всей упоминаемой драматургами «еды». Если же причислить к этому и широкий список закусок-полуфабрикатов, то получится, что более половины еды к началу XX века составлял уже так называемый холодный стол, и эта новая бытовая тенденция в русской жизни нашла адекватное отражение в произведениях двух последних великих классиков.

Что же касается собственно «горячего стола», то, если верить Толстому и Чехову, он сократился до крайности в количественном отношении. Особенно это проявилось в почти полной ликвидации первых блюд, в том числе таких центральных для русской кухни, как щи и уха.

Вторые блюда между тем, не расширившись в количественном отношении, в целом сохранили разнообразие и даже сумели обновить свой ассортимент за счет трех-четырех новых блюд, привнесенных в русскую кулинарную практику извне (мясное ассорти, щука фаршированная, индейка жареная, отбивные). Зато истинно русские рыбные блюда обнаружили тенденцию к исчезновению.

Хорошо, полно, по всем своим позициям оказались в начале XX века представлены десертные блюда и безалкогольные напитки, к которым впервые добавилось наряду с кофе еще и какао и где прочное место заняли к этому времени одновременно минеральные воды и русские водички.

Что же касается алкогольных напитков, то их список ограничился строгим представительством «одного делегата» от каждого вида или типа: виноградные вина, белое и красное, одно десертное (сладкое), одно шипучее, крепленые крепкие, русские наливки, коньяк, ром, водка, пиво. Никакой «романтики», никаких «эксцессов».

Словом, каждая эпоха оказалась довольно точно обрисована в своих бытовых и даже общественно-культурных особенностях кулинарным антуражем драматургических произведений в их совокупности, хотя каждый драматург в отдельности не был в состоянии дать подобной объективной картины, да и не мог ставить это своей целью.

Но больше всего удивления и почтения вызовет, несомненно, общий сводный репертуар блюд, кушаний и напитков, составленный на основе драматургических произведений всех периодов, начиная с конца XVIII по начало XX века.

Все пустоты, промахи, пропуски, недочеты и несообразности предыдущих списков оказались здесь столь хорошо взаимно доукомплектованы, что в целом этот сводный репертуар дает правильное и чрезвычайно интересное представление о меню русского стола на протяжении полутора веков.

Нет нужды пересказывать или комментировать этот перечень. Его надо просто внимательно рассматривать, вчитываться и сопоставлять с соответствующими местами в тексте книги, если у читателя возникнут какие-либо вопросы по существу тех или иных блюд, их названий и их содержания.

Сенсационным в этом репертуаре выглядит, пожалуй, список русского десерта, ассортимент которого оказывается намного богаче ассортимента русского закусочного стола, перечень блюд которого также впечатляет, ибо последний включает почти полсотни наименований!

Либо русский народ столь неравнодушен к сладкому, либо наши драматурги были особенными сладкоежками, но факт остается фактом: все перечисленные в данном списке «объекты» десертного стола не

--">