Марк Габий Апиций - О поваренном искусстве
Название: | О поваренном искусстве | |
Автор: | Марк Габий Апиций | |
Жанр: | Античная литература, Культурология и этнография | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Азбука-классика | |
Год издания: | 2008 | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "О поваренном искусстве"
Апициевский корпус — единственная сохранившаяся древнеримская кулинарная книга. Составлена в IV или начале V в. н. э. на позднем латинском наречии, близком к народной латыни. С античности приписывается (ошибочно) легендарному гурману I в. н. э. Марку Габию Апицию, отсюда и название.
В корпус входят два кулинарных сборника — Десять книг Апиция о поваренном искусстве (Apici decem libri de re coquinaria) с 468 рецептами и Выдержки из Апиция (Apici excerpta a Vinidario). Второй из них был составлен готом Винидарием и сохранился в единственной рукописи эпохи Каролингов.
Читаем онлайн "О поваренном искусстве". [Страница - 33]
Овощная запеканка с курицей
Курица (1 кг.); крупный кочан брокколи (нарезанный); 1 чашка целых грибов; 1 чашка нарезанной моркови; 1/2 чашки гороха; 1/2 ч. л. молотого кориандра; 1 ч. л. перца; 1 лавровый лист; 1 ч. л. тимьяна; 2 ч. л. семени сельдерея или любистока; 2 чашки куриного бульона; 2 сырых желтка.Варить на медленном огне курицу в течение 2 1/2 часа. Затем разрезать, снять кожу и вынуть кости. Положить мясо в глиняный горшок. Добавить брокколи, грибы, морковь и горох, приправить перцем, кориандром, тимьяном, семенем сельдерея, положить лавровый лист. Хорошо взбитые желтки соединить с бульоном. Полить запеканку сверху. Готовить в духовке в течение 30 минут при температуре 200°.
Курица со свеклой по рецепту Варрона
Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г. доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.Положить в кастрюлю целую свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.
Гусь под кисло-сладким соусом
Гусь (4 кг).Для соуса: 1 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. тмина; 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. имбиря; 1/4 чашки каштанов или миндаля; 1 ст. л. меда; 1 ст. л. винного уксуса; 1 чашка куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Чтобы избавиться от лишнего жира, слегка отварить гуся в латке, наполовину заполненной водой. Затем жарить гуся в духовке в течение 3-31/2 часа при температуре 190°. За час до конца приготовления полить гуся кисло-сладким соусом и время от времени поливать, пока не будет готов. Соус: в ступе перетереть перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян и имбирь. Добавить тщательно измельченные каштаны или миндаль. Смешать с медом, уксусом, бульоном и маслом. Довести до кипения, готовить на медленном огне в течение 20 минут.
Утка в пряной подливе
Утка (1,2–1,5 кг); 3 чашки воды; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. семени аниса; 2 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка утиного бульона; 1 ч. л. орегана; 1 ст. л. кориандра; 1/2 чашки выпаренного вина.Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. кориандра; щепотка фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина; 1/2 чашки выпаренного вина; винный уксус; 1 чашка жидкости с противня.
В течение 30 минут отварить утку в воде с солью и анисом. Вынуть птицу, сохранить бульон. Положить утку на противень, смазать смесью из масла, бульона, орегана и кориандра. Жарить в духовке при температуре 200° в течение полутора часов, время от времени поливая соусом. За 30 минут до готовности добавить на противень вино. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, кориандр, фенхель и розмарин, добавить вино, немного уксуса и жидкость со сковороды. Довести до кипения, положить для густоты муки. Полить соусом утку.
Рыба и морепродукты
Мидии в винном соусе
4 чашки мидий в раковинах.Для соуса: 1 чашка процеженного бульона, в котором готовились мидии; 2 ст. л. нарубленного шнитт-лука; 1/4 ч. л. кумина; 1/2 ч. л. чабера; 1/4 чашки белого сухого вина.
Вымыть мидии и варить, пока не откроются раковины, обсушить. Соус: соединить бульон, лук, кумин, чабер и белое вино. Залить мидии и варить на медленном огне в течение 15 минут.
Фаршированные сардины
10 свежих сардин.Для начинки: ⅛ ч. л. кумина; 11/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.
Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. Начинка: смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде в течение 30 минут. Подавать с рыбным соусом.
Рыба с изюмом и вином
200 г отварного тунца, сардин.Для соуса: 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 ч. л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и ореган, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут --">Книги схожие с «О поваренном искусстве» по жанру, серии, автору или названию:
Иуда Искариот - Евангелие Иуды Искариота (СИ) Жанр: Христианство Год издания: 2012 |
Диоген Лаэртский - Жизнь, учения и изречения знаменитых философов Жанр: Философия Год издания: 2010 |