Марк Габий Апиций - О поваренном искусстве
Название: | О поваренном искусстве | |
Автор: | Марк Габий Апиций | |
Жанр: | Античная литература, Культурология и этнография | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Азбука-классика | |
Год издания: | 2008 | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "О поваренном искусстве"
Апициевский корпус — единственная сохранившаяся древнеримская кулинарная книга. Составлена в IV или начале V в. н. э. на позднем латинском наречии, близком к народной латыни. С античности приписывается (ошибочно) легендарному гурману I в. н. э. Марку Габию Апицию, отсюда и название.
В корпус входят два кулинарных сборника — Десять книг Апиция о поваренном искусстве (Apici decem libri de re coquinaria) с 468 рецептами и Выдержки из Апиция (Apici excerpta a Vinidario). Второй из них был составлен готом Винидарием и сохранился в единственной рукописи эпохи Каролингов.
Читаем онлайн "О поваренном искусстве". Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (35) »
Марк Габий Апиций О поваренном искусстве De re coquinaria
Апиций, верховный мот среди расточителей
Кулинарные книги не были изобретены в Средние века, их знала и античность. По крайней мере одна дошла до нас целиком. Это сборник рецептов, названный по имени знаменитого гурмана Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Его пороки и невоздержанность высмеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множество анекдотов. Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим: "Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином" (VII, 209). По его же словам, "Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом" (X, 33). Сенека в "Утешении к Гельвии" (X, 9) нещадно бичевал его пороки:"Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век. Весьма подходящим для темы нашего сочинения будет рассказ о его смерти. Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой".
Имя Апиция стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. и проникнутой ностальгической тоской по былой роскоши империи. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием, вероятно, в начале V века. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.
Первое место здесь, без сомнения, принадлежит перцу, заменившему употреблявшиеся римлянами ранее миртовые ягоды, менее острые и гораздо более дешевые. Перец упоминается в девяноста процентах рецептов, его добавляли даже в десерты и сладости. Другой необходимой приправой в римской кулинарии был лазерпиций, или сильфия, произраставший в Киренае (северная Ливия). Эта легендарная пряность, помимо вкусовых качеств, считалась превосходным возбуждающим средством, обладала чудесными целебными свойствами, улучшала пищеварение. Согласно Плинию, ее не умели правильно культивировать и окончательно истребили к середине I века. Последний пучок был подан к столу Нерона.
Из ныне забытых кулинарами приправ стоит отметать часто встречающиеся на страницах книги Апиция любисток и руту. Любисток — трава с тонким ароматом, напоминающим сельдерей. Рута, употребляемая в небольших количествах в соусах, придавала горчинку, которую смягчали медом или сладким вином.
В процессе приготовления соусов и различных кушаний, для того чтобы подсластить блюдо и придать ему цвет, использовалось несколько видов вин и сиропов. Это могло быть молодое вино, или сусло, сладкое вино из изюма (pas-sum), вино, смешанное с медом (mulsum), а также выпаренное на одну треть вино, обладавшее насыщенным вкусом и ароматом (саrоеnum), однако не столь густое и сладкое, как сироп (defrutum), который добавляли, чтобы придать блюду цвет. Нельзя сказать с уверенностью, делались ли два последних из сока, сусла или вина и бродили ли они в процессе хранения. Но в книге Апиция они противопоставляются вину и используются наряду с ним.
Кроме того, над всеми римскими яствами витал аромат гарума, знаменитого рыбного соуса, сродни тому, который готовят в наше время на Таиланде. У Плиния Старшего мы читаем следующее описание этой экзотической приправы:
"Гарум, который греки готовили из рыбы "гарон", делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум — это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии, которую ловят в изобилующих асфальтом морских бухтах Карфагена, — он известен как "союзническая приправа", — и два конгия (6,55 л.) сегодня покупают за целую тысячу сестерциев. К чести тех народов, которые ее --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (35) »
Книги схожие с «О поваренном искусстве» по жанру, серии, автору или названию:
Иуда Искариот - Евангелие Иуды Искариота (СИ) Жанр: Христианство Год издания: 2012 |
Диоген Лаэртский - Жизнь, учения и изречения знаменитых философов Жанр: Философия Год издания: 2010 |