Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании
litresНазвание: | Гастрофизика. Новая наука о питании | |
Автор: | Чарльз Спенс | |
Жанр: | Психология, Биология, Научная литература | |
Изадано в серии: | Научный интерес | |
Издательство: | КоЛибри, Азбука-Аттикус | |
Год издания: | 2019 | |
ISBN: | 978-5-389-16129-0 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Гастрофизика. Новая наука о питании"
Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: интересные факты,продукты питания,нейрофизиология,гастрономия,органы чувств,пищевое поведение
Читаем онлайн "Гастрофизика. Новая наука о питании" (ознакомительный отрывок). [Страница - 2]
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (7) »
Удовольствие от трапезы – в голове, а не во рту.[3] Если вы это усвоите, то вскоре станет ясно, почему приготовление еды (не важно, насколько изысканной) может увести вас далеко. Нужно только понять роль того, что находится «вне тарелки», чтобы определить, что именно делает еду и питье таким приятным, возбуждающим и, что еще важнее, запоминающимся событием. Даже просто откусывая спелый персик, мы на самом деле проделываем невероятно сложный мультисенсорный опыт.
Просто подумайте об этом мгновении: ваш мозг должен объединить запах, вкус, текстуру, цвет, звук зубов, вгрызающихся в сочную мякоть. Это еще умалчивается об ощущении пушистой кожицы персика в ладони, а потом во рту. Все эти чувственные знаки вместе с нашими воспоминаниями добавляют самому вкусу гораздо больше, чем кажется. И все это соединяется в вашем мозгу.[4]
Растущее понимание того, что вкус, по сути, формируется в мозгу, заставило некоторых шеф-поваров с мировой известностью по-новому взглянуть на те впечатления, которые они предлагают своим гостям. Возьмем швейцарский модернистский ресторан Дени Мартена (фото 0.1). Шеф осознал, что некоторые гости наслаждаются его едой гораздо меньше, чем он рассчитывал, тратя массу усилий на приготовление блюд.[5] Гости нередко держались напряженно и чопорно. Он называл этих людей «Костюмы в кредит». Разве человек, переступающий порог ресторана с кислой миной, получит удовольствие от еды? Он принял простое и гениальное решение: нужно поставить на каждый столик корову!
Гостей рассаживали, принимали заказ, и все шло как обычно до тех пор, пока один из гостей, любопытствуя, что это за швейцарский сувенир стоит перед ним, не то солонка, не то перечница, брал в руки корову. Когда он ее переворачивал, чтобы рассмотреть снизу, корова печально мычала. За столом раздавались смешки. А через несколько мгновений, когда в зале звучал уже настоящий коровий хор, ресторан наполнялся хохотом гостей. Настроение поднималось, и в этот момент из кухни выносили первое блюдо.[6] Эта ментальная очистка вкусовых рецепторов, усиленная радостным ожиданием еды, гораздо эффективнее любого кислого сорбета (традиционного средства для устранения послевкусия от предыдущего блюда). В конце концов, наше настроение – один из наиболее важных факторов, влияющих на ощущение от трапезы. И поэтому лучше его повысить.[7]
Фото 0.1. Это единственная посуда, которую видит гость, садясь за столик двухзвездочного мишленовского ресторана в швейцарском городе Веве у Дени Мартена. Но на что на самом деле вы смотрите и почему этот предмет шеф-повар поставил на каждый стол?
Выяснилось, что шефы-модернисты особенно заинтересованы в новой науке о питании (которую я буду тут называть гастрофизикой): они привыкли соединять ингредиенты новыми и необычными способами, а тут еще и прибавляется возможность поиграть с ожиданиями посетителей.
Каким образом используется это дополнительное знание, обогащающее впечатления от трапезы – это и есть предмет нашей книги. Многие компании, производящие продукты питания и напитки, все серьезнее относятся к науке мультисенсорного восприятия вкуса. Правда, стремления последних отличаются от чаяний шеф-поваров. Производители надеются, что новые гастрофизические открытия помогут им использовать так называемые уловки разума, чтобы уменьшить количество некоторых вредных ингредиентов в их фирменных продуктах питания и при этом не ухудшить их вкус.
Гастрофизика: новая наука о питании
На наши впечатления от еды и питья влияет множество факторов. При этом не важно, что мы едим – нечто простое, вроде спелого персика, или изысканное блюдо в одном из лучших ресторанов мира. Однако ни один из ныне существующих подходов не дает полного ответа на вопросы, почему вкус у еды именно такой, как есть, и по каким причинам нам очень хочется отведать одно, а не другое блюдо. В конце концов, модернистская кухня сосредоточена главным образом на еде и ее приготовлении. Она и преподносится зачастую как новая наука о кухне.[8] А органолептика в лабораторных исследованиях тем временем рассказывает нам о восприятии чувственных характеристик еды или напитков: сладко или нет, достаточно ли силен аромат --">- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Гастрофизика. Новая наука о питании» по жанру, серии, автору или названию:
Ольга Марковна Кажарская - Новая кинология. Спорный вопрос. Выпуск 2 Жанр: Домашние животные Год издания: 2010 Серия: Всё о собаках |
Джастин Бальдони - Новая мужественность. Откровенный разговор о силе и уязвимости, сексе и браке, работе и жизни Жанр: Психология Год издания: 2023 Серия: МИФ. Психология |
Тали Шарот - Так полон или пуст? Жанр: Психология Год издания: 2018 Серия: Научный интерес |
Дэниел Шектер - Семь грехов памяти Жанр: Научная литература Год издания: 2021 Серия: Научный интерес |
Другие книги из серии «Научный интерес»:
Дэвид Бейкер - Кратчайшая история Вселенной. От Большого взрыва до наших дней (в сверхдоступном изложении) Жанр: Научно-популярная и научно-познавательная литература Серия: Научный интерес |
Дэвид Бейкер - Кратчайшая история Вселенной Жанр: Научно-популярная и научно-познавательная литература Год издания: 2023 Серия: Научный интерес |
Чарльз Спенс - Сенсорный хакинг. Как навести порядок в чувствах и в жизни Жанр: Самосовершенствование Серия: Научный интерес |
Уильям Уоллер - Гайд по астрономии. Путешествие к границам безграничного космоса Жанр: Астрономия и Космос Год издания: 2023 Серия: Научный интерес |