Сергей Калинин - Секреты вин

Калинин Сергей * * * * Секреты вин

Если вы не скучаете по «Солнцедару», «Портвейну № 777» или «Плодовоягодному» по 1 руб. 02 коп. за бутылку, если вы не состоите в рядах, последователей лигачевско-горбачевского учения о безалкогольных свадьбах — вам в таком случае будут не безынтересны эти заметки. Они сделаны со слов большого знатока истории виноделия Аркадия Владимировича Фаерштейна, заместителя директора по качеству Одесского коньячною завода. Читайте и запоминайте, это позволит вам блеснуть эрудицией за новогодним столом.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизненные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Сухое в полной мере сохраняет свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к десяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши через 10–12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50, настоящие же его достоинства вы ощутите, попробовав херес вековой выдержки.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце прошлого века в одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской стороны. После революционных событий 1917 г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, которые с тех пор больше его не выпускали.

Нынешний «Кагор», производимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий. Ближе всего к оригиналу современный «Узбекистан».

МАДЕРА. Ее родина — португальский остров с тем же названием. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, «приобрело тело».

Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым человеком. На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув вниз головой с корабельной мачты. Наиболее догадливые коллеги поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех пор оно стало известно всему миру.

Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень крепкого чая.

ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен дозревать не менее 18 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев продают уже через год, максимум три.

ТОКАЙ. Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Все попытки производить его на винзаводах в Крыму так и не увенчались успехом. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты считают, что формированию особых вкусовых качеств способствуют лишайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с вином.

ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности используется особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские виноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приехала делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших спецов-виноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес.

Вообще-то херес — элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его пьют и до и во время еды. Он бывает сухой — 9-12° и крепкий — 19°, имеет цвет светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем правилам делать его должен дед, а --">