Екатерина Алексеевна Авдеева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

малость, и для вкуса прибавляется немного сока изъ лимона.

(обратно)

65

Для удостовѣренія, хороша ли запайка, каждая банка опускается въ теплую воду, гдѣ дурная запайка оказывается тотчасъ всплывающими вверхъ воды пузырьками отъ воздуха.

(обратно)

66

Банею называютъ обыкновенно сосудъ, нагреваемый непосредственно огнемъ, въ который ставятъ, для нагрѣванія, другіе сосуды. Ежели этотъ сосудъ наполняется пескомъ, то его называютъ песчаною банею; если же онъ наполняется водою, то называется водяною банею; наконецъ, если онъ наполняется парами, то его именуютъ паровою банею.

(обратно)

67

Совѣтуемъ складывать сметану въ кадку, у которой сдѣлано двойное дно: нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистую рѣднину. Изъ сметаны отдѣляется водянистая часть; она стекаетъ внизъ и собирается въ пространствѣ между днами, откуда по временамъ можно ее выпускать въ сдѣланную тамъ втулку съ гвоздемъ. Эта водянистая часть, если останется въ сметанѣ, сильно дѣйствуетъ на нее, очень уменьшаетъ въ ней количество и качество масла.

(обратно)

68

Далѣе данъ нами рецепт творога самаго высшаго достоинства, какое только можетъ быть. Творогъ этотъ нѣчто въ родѣ бѣлаго желе или бланманже.

(обратно)

69

По предмету помѣщенія въ этомъ реэстрѣ обѣдовъ на всѣ 365 дней круглаго года, — не излишнимъ считается замѣтить, что здѣсь тотъ или скорѣе та, которая будетъ прочитывать этотъ перечень, встрѣтитъ преобладаніе суповъ, преимущественно передъ щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать къ обѣду супъ всегда мудренѣе и затруднительнѣе, чѣмъ щи, борщъ, окрошку или ботвинью, изготовленіе которыхъ довольно однообразно и которыхъ въ этой кингѣ сравнительно съ супами разнаго рода гораздо меньше. Само собою разумѣется, что если вы видите, что лѣтомъ день жаркій, то замѣните супъ или окрошкою, или ботвиньею, или польскимъ холодникомъ, точно такъ, какъ, по вашему вкусу, иногда замѣните супъ щами или борщомъ, для которыхъ въ книгѣ есть нѣсколько рецептовъ.

(обратно)

70

Что касается жаркихъ, то при составленіи обѣденной записки обѣда въ 4–5 блюдъ, а не въ 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло такъ, что у васъ вторымъ блюдомъ идетъ какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо въ родѣ говядины, баранины, свинины или телятины, и въ такомъ случаѣ отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идетъ на второе блюдо — вареное. Со всѣмъ тѣмъ, въ нѣкоторнхъ нашихъ здѣшнихъ статьяхъ есть по этому предмету иныя отступленія, «намѣренно нами допущенныя», чтобы хозяйка могла ихъ сама замѣтить и легко исправить, взявъ изъ ближайшаго меню надлежащее для замѣны блюдо.

(обратно)

71

Долгомъ считаемъ обратить ваше вниманіе, почтенная хозяйка, что во всѣхъ поваренныхъ книгахъ до сихъ поръ эти горячіе сладкiе супы входили въ составь репертуара мясныхъ и рыбныхъ суповъ, что совершенно не вѣрно, а еще вѣрнѣе вводить ихъ въ росписанiя обѣдовъ, потому что, решительно, ни въ одномъ русскомъ домѣ никогда въ началѣ обѣда не подаютъ ни кофейнаго, ни шоколаднаго суповъ; а потому мы здѣсь нашли нужнымъ указать этимъ сладкимъ супамъ ихъ настоящее мѣсто, т. е. въ концѣ обѣда, въ видѣ жидкаго сладкаго блюда, какъ во многихъ домахъ они и употребляются, разумѣется въ семейныхъ, а не большихъ банкетныхъ и званыхъ обѣдахъ. Надѣемся, что нововведеніе, обусловленное естественностью вкуса, будетъ хорошо принято русскими хозяйками, которыя чрезъ это получатъ нѣсколько лишнихъ сладкихъ блюдъ при заказѣ своихъ семейныхъ обѣдовъ.

(обратно)

72

Тутъ въ эту карту этого обѣда вкралась довольно существенная ошибка: при супѣ изъ угрей, — угрь же съ соусомъ à la tartare. Два однородныхъ блюда въ разумно ордоннированномъ обѣдѣ никогда не бываютъ.

(обратно)

73

Истинные любители послѣ обѣда пыотъ кофе не иначе, какъ чорный.

(обратно)

74

Ростбифъ, разумѣется, не изъ той части говяжьей туши, которая идетъ на ростбифъ дорогихъ и блестящихъ обѣдовъ.

(обратно)

75

Бифстексъ, разумѣется, не изъ филейнаго огузка.

(обратно)

76

--">