М.: Издательство «Юниверсал Паблишинг Хаус», 2005. 216 стр., 16 стр. с илл.

Оформление: Илья Кувшинников 

Компьютерная верстка: Ирина Гребенькова

© А.А.Марьянко, 2005 © ЗАО «Юниверсал Паблишинг Хаус», 2005

Введение

Переживаемая нами эпоха историками ножевой отрасли будущего, возможно, будет названа эрой ренессанса короткого клинка. Беглый осмотр ассортимента хорошего ножевого магазина убедительно свидетельствует - современный нож давно вышел за узкие рамки функционального инструмента, предназначенного для разрезания различных материалов и предметов. Нож сегодня - это и предмет техно-арта, и модный мужской аксессуар, и универсальный инструмент, и объект коллекционирования, и просто изделие точной механики, которое приятно взять в руки. Состязаясь между собой и стремясь завлечь покупателя новыми технологиями и материалами, ножовщики ежегодно выпускают огромное количество новинок. Появление на зарубежном рынке инструмента сравнительно доступных по цене станков с ЧПУ и высокопроизводительного оборудования, политика средних и крупных предприятий, готовых работать с крайне небольшими заказами расходных и комплектующих, привели к тому, что частники все смелее вступают в соревнование с серийными производствами не только на ниве обычных ножей, но даже высокотехнологичных складных моделей, где господство серийки казалось еще лет 10-15 назад незыблемым. Настоящее издание - это попытка создать небольшой справочник, который бы позволил любителю ножей и практику ориентироваться в калейдоскопе фирменных названий, марок и сокращений, используемых ныне для описания моделей. Кроме того, приведены рекомендации по выбору ножа и уходу за ним. В заключение дан небольшой словарь наиболее распространенных терминов.

Автор надеется, что читатель уже имеет некий начальный навык в работе ножом. Без такого навыка многие термины ему просто будут непонятны. Можно написать тома, посвященные различным аспектам применения клинка, с привлечением положений металловедения, сопротивления материалов и физики, но до тех пор, пока пользователь не взял в руки нож и не попробовал нарезать хотя бы батон колбасы, для него это будет китайская грамота. Такому человеку можно посоветовать только одно -начать с практики, купить нож и самостоятельно попробовать нарезать буханку хлеба, выстругать палку для ходьбы, почистить полведра картошки, выпотрошить несколько рыбин, разделать курицу, а после всего этого самостоятельно заточить клинок. Брать дорогой нож вовсе не обязательно - купите то, что по карману и что в руку ляжет. Главное - им надо работать, много и часто, не упуская возможности попользоваться и иными моделями. И тогда, рано или поздно, появятся вопросы. Почему этот клинок режет так, а тот иначе? Почему рукоять одного ножа так удобна, а точно такой же формы, но из другого материала, моментально наминает руку? Почему один вид «нержавейки» в уходе не нуждается, а другой начинает без ухода темнеть и покрываться пятнами?

На некоторые из этих вопросов в настоящей книге и сделана попытка дать ответ.

Глава 1. Почему нож режет

Немного упрощая, можно сказать, что нож - это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол пары рабочих граней (то есть угол заточки) он имеет. На самом деле сечение клинка в виде равнобедренного треугольника - явление, практически не встречающееся. Тут и технологические сложности с изготовлением такого профиля, и его недолговечность. Так что чаще клинок в сечении представляет комбинацию из двух фигур - трапеции (сам клинок) и треугольника (его режущая кромка, или лезвие). Основание этого треугольника назовем толщиной режущей кромки (далее - РК). Воздействуя на рукоять ножа, мы сосредотачиваем усилие на небольшой по размеру площади его лезвия. Чем эта площадь меньше, тем давление больше, и наоборот: чем «толще» РК и больше площадь ее контакта с разрезаемым объектом, тем большее усилие мы должны приложить. Простой тест, который можно провести, не выходя с кухни: сравните легкость нарезки твердой сырокопченой колбасы двумя наточенными клинками - имеющим небольшую толщину РК поварским «ветчинником» и кухонным топориком. Топориком резать будет намного тяжелее. С другой стороны, попытка разрубить хребет рыбе клинком с тонкой РК может закончиться зазубриной и последующим