Артём Васильевич Калитвинцев - Не повялишь – не поешь

Промыть мясо под холодной проточной водой

Замотать в вафельные полотенца

Убрать в холодильник на 24 ч

В край мяса (по вертикали край) вставить крючок

Вывесить

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 6-9 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Вяленый гусь. Сухой посол

Гусь  3 кг (тушка)

Соль поваренная 22 гр

Перец розовый 2 гр

Тмин семена 1 гр

Фенхель семена 2 гр

Кориандр семена 1 гр

Утку отделить от кости, удалить кожу с жиром, у которой нет мяса

Разделить гуся на ровные куски

На грудках сделать надрезы 3-4 штуки, чтобы грудка приобрела равномерную толщину

Специи раздробить

Смешать специи с солью

Натереть гуся смесью

Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой

Убрать в холодильник на 24 ч

Промыть мясо под холодной проточной водой

Замотать в вафельные полотенца

Убрать в холодильник на 24 ч

Обмотать кусочки гуся марлей

Вывесить

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 4-7 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Гусь будет выделять большое количество жира, поэтому если будете вывешивать без марли, обязательно под низ поставьте тазик или поднос

Вяленая баранина. Влажный посол

Баранина нога -3-4 кг (после отделения от кости будет 1,5-2 кг мяса)

Вода 2 л

Соль мелкая пищевая 70 гр

Сахар – 20 гр

4 перца – 6 гр

Фенхель – 5 гр

Зира – 4 гр

Лук сушёный – 20 гр

Соус ворчестер – 40 гр

Соус шрирача – 20 гр

Готовим рассол, нагреваем воду с сахаром и солью до растворения

На сухой сковороде подпекаем 4 перца, миру, фенхель

Остудить специи при комнатной температуре

В кофемолке (или ступке) не до конца раздробить специи (чтобы была не пыль, а фракции семян, рассол будет постепенно забирать из них вкус)

Соединить специи, соус и воду с сахаром и солью, размешать до растворения соусов в рассоле

Отделить мякоть баранины от кости, разрезать на ровные куски

Выложить в рассол куски мяса, закрыть крышкой ёмкость

Убрать в холодильник на 3-4 суток

По истечении времени, завернуть куски баранины в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки

Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)

Развешиваем

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 8-9 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Вяленая конина. Комбинированный посол

Конина мякоть – 3 кг (конину можно найти на рынках в период с октября по февраль)

Соль поваренная – 34 гр

Сахар – 6 гр

Вода – 3 л

Соль – 80 гр

Сахар – 25 гр

Чаман – 6 гр

Семена горчицы – 8 гр

Кориандр семена – 4 гр

Перец чёрный горошком – 7 гр

Соус соевый – 80 гр

Конину сформовать ровными кусочками

Втереть смесь соли с сахаром 34/6 (сделаем мясо немного податливым для рассола)

Оставляем на сутки в холодильнике

Промываем под проточной холодной водой

Делаем рассол, по аналогии с предыдущими рецептурами

Погружаем промытое мясо в рассол

Оставляем на 3-4 суток

По истечении времени, завернуть в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки

Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)

Развешиваем

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 8-9 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Список специй