Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Джон Бакстер Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Посвящается

Мари-Доминик и Луизе,

благодаря которым я понял, что готовить – значит любить,

и Жоржу-Огюсту Эскофье,

который в меня верил

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

Жан-Антельм Брийя-Саварен, французский гастроном

John Baxter

The Perfect Meal

In Search of the Lost Tastes of France

© John Baxter, 2013

© Joe Ciardiello, иллюстрации на обложке, 2013

© Е. Чебучева, перевод на русский язык, 2015

© А. Бондаренко, художественное оформление, макет, 2015

© ООО “Издательство АСТ”, 2015

Издательство CORPUS ®

Глава 1 Сначала найдите фиалку

Я пристрастился к музыке Вагнера и к приготовлению пищи: до смерти боюсь и того, и другого.

Ноэл Коуард, дневниковая запись от воскресенья 19 февраля 1956 г.

Все началось с фиалки в супе.

В Париж приехал Рик Гекоски, и мы с ним пошли поужинать. Рик занимается редкими книгами, и не просто редкими, а редчайшими. Он продавал первые издания “Лолиты” рок-звездам, приобрел банный халат Дж.Р.Р.Толкина и настолько обаял Грэма Грина, что великий писатель позволил ему купить библиотеку из своей квартиры в Антибе. Между делом Рик написал несколько книжек и попредседательствовал в жюри Букеровской премии – самой престижной литературной награды Британии.

Заключив сделку, они с Грином спустились в кафе и взяли по аперитиву.

– Знаете, – сказал Грин, – если бы я не был писателем, то занялся бы тем же, чем вы, – продажей книг.

Человека, который вызвал зависть у титана литературы, не могла удовлетворить обычная трапеза.

– Ты ел в Гран-Пале? – спросил я Рика.

– Это такой комод сразу за Елисейскими Полями? Образец дурновкусия бель-эпок. Я был там на выставках книг и предметов искусства. Мне говорили, ещё там устраивают автошоу и выставки лошадей, а однажды, если не ошибаюсь, приютили выставку-продажу сельхозтехники. Но есть я там не ел.

– Значит, тебе будет интересно.

В 1993 году Гран-Пале закрылся на реконструкцию. Крыша из стекла и стали весом в 8,5 тысяч тонн взяла плохую манеру ронять детали на головы ничего не подозревающих посетителей. Чтобы здание хотя бы отчасти продолжало действовать, террасу вдоль одного из фасадов превратили в ресторан “Минипале” и пригласили шеф-поваром Эрика Фрешона, обладателя трех мишленовских звезд. Несколько раз я с удовольствием отобедал там, хороши были и еда, и обстановка. Я надеялся, Рик будет впечатлен.

И на следующий вечер мы поднялись по широким ступеням на углу авеню Уинстона Черчилля.

Такие здания, как Гран-Пале, приковывают взгляды. Превосходя размерами самолетный ангар, оно как бы парило у нас над головами. С одной стороны таяли в сумерках 20-метровые колонны террасы. Вестибюль с мраморным полом сделал бы честь имперскому посольству. Рик и тот почтительно хмыкнул.

Пока мы ждали, когда нас усадят, я смотрел через улицу на статую премьер-министра Британии военных лет, по имени которого была названа авеню. Опираясь на палку, Черчилль глядел прямо на нас, как будто бы вспоминая, сколько хлопот было с де Голлем в 1940 году, когда правительство “Свободной Франции” обосновалось в Лондоне.

Любой, кто знал, чему эти двое отдавали предпочтение за столом, мог предвидеть, что они никогда не поладят. Черчилль любил выпить, де Голль – поесть, по крайней мере исповедовал принцип “пожирай или будешь пожран сам”. Его тексты пестрят метафорами, связанными с едой. Отвергая идею коммунистической Франции, он вопрошал: “Какая партия сумеет править народом, у которого двести сорок шесть разных видов сыра?” (На самом деле их около трехсот пятидесяти.) А однажды ему задали вопрос о литературных влияниях, и он отверг саму возможность воздействия на его образ мыслей: “Лев состоит из баранов, которых переварил”. Однако в лице Черчилля, не менее одаренного писателя, оратора и государственного деятеля, чем он сам, де Голль встретил другого льва, и оба перерыкивались над будущим Европы, как два самца над одной добычей.

Официантка провела нас в обеденный зал, вписанный в бельэтаж дворца, и попыталась усадить нас там.

– Я просил столик на террасе, – сказал я.

Она состроила характерную moue^[1], для каких идеально приспособлен рот француза.

– Прошу прощения, месье, но вас заверили, что столик будет на террасе?

– Э… нет.

Её плечи поползли --">