Мартин Сутер - Кулинар

МАРТИН СУТЕР

КУЛИНАР

«Его враг умрет от любви»

Специально для books4iphone.ru

Посвящение Тони 20 июля 2006 г. — 25 августа 2009 г.

Март 2008

— Мараван! Сифон!

Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.

В нем готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.

Мараван готов был спорить на что угодно: она свернется, как прокисшее молоко, прежде чем ее успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей.

Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром.

— Мараван! — раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи.

Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут — с ножом он управлялся виртуозно, — подал Бертранду тарелку с овощами.

— О, черт! — выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.

На недостаток посетителей, с учетом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре» и «девять» отсутствовали, а еще два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей.

«Хувилер» — именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» — как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжелой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золоченых рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы — громоздкостью, стаканы — оригинальными формами.

Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввел пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть черным. Аналогичные изменения он внес в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.

Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии¹ вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни.

Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внес и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.

После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью «У Хувилера», так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Все чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привел его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров.

Сейчас Хувилер стоял перед столом, значившимся под первым номером. Рассчитанный на шесть мест, он был накрыт на двоих. Там сидел Эрик Дальманн с партнером по бизнесу из Голландии. Сегодня он взял в качестве аперитива «Шардоне» 2005 года от Томаса Штудаха из Ма-ланса² за сто двадцать