Алексис Бенуа Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

неистощимыми, и знаменитые транжиры обрели долговременную, но печальную славу.

У римлян были эксцентричные вкусы, поскольку они отваживались подавать мясо ослов и собак и превратились в разжиревших лежебок. Но в конце концов, скорее капризы моды, нежели утонченная чувственность, заставили их принимать эту странную пищу. Павел Эмилий, без сомнения хороший судья в подобных вопросах, составил высокое мнение об утонченности, которую демонстрировали в своих развлечениях его соотечественники, и сравнивал умелого повара, в момент планирования и организации пиршества, с великим полководцем.

Мы стремились обогатить наш труд большим количеством меню или подробностями банкетов, но убедились в том, что на сегодняшний день очень сложно предоставить полный и точный отчет о том, как устраивались пиры, гостями на которых были люди, умершие две-три тысячи лет назад. Исключая некоторые подсказки, более или менее достаточные, но всегда не вполне определенные, которые мы собрали по теме у Петрония, Атенея, Апулея, Макробия, Светония и других авторов, мы сумели сделать немного больше, чем просто провести аналогии, сделать выводы и реконструировать общую картину античного пиршества с помощью немногих сведений, без сомнения ценных, но почти всегда неполных.

Один-единственный отрывок из любопытного памятника римского кулинарного искусства, принадлежащего Макробию, – это описание ужина, который дал понтифик Лентул в день своего посвящения. Мы представляем его любителям этого волшебного искусства: «Первое блюдо (ante-cœna) состояло из морских ежей, сырых устриц в изобилии, моллюсков всех видов и спаржи. На второе подали прекрасно откормленную молодую курицу, новое блюдо устриц, еще моллюсков, разные сорта фиников, одностворчатых моллюсков (как брюхоногие трубороги и ракообразные), еще устриц, но других сортов, медуз, певчих славок, филей самца косули и дикого кабана, мясо домашней птицы, запеченное в ароматном тесте, второе блюдо моллюсков и красных морских водорослей, очень дорогой вид ракообразных. На третье, в завершение, представили несколько закусок из утки, речной рыбы в горшочках, зайчат, жареной домашней птицы и грязевых лепешек с маршей Анконы».

Все эти деликатесы очень сильно удивили бы современного эпикурейца, особенно предложенные ему в порядке, обозначенном Макробием. Авторский текст, в дошедшем до нас виде, возможно, несовершенен или искажен. К тому же он мог описывать ужин у Лентула по памяти, не обращая внимания на очередность, установленную для педантичных и ученых гостей, которой, в общем, пиршество и обязано своей ценностью.

Позвольте нам, обращаясь к коллегам-кулинарам, избежать прискорбных пробелов. Позвольте сохранить для будущих поколений, которым, возможно, будет любопытна наша гастрономическая роскошь, мелочи и детали этих памятных сборищ, подсказанные, почти без исключения, какой-то высокоцивилизованной идеей, любовью к искусству, коммерческой пропагандой или чувством филантропии. Греки и римляне – эгоисты, ужинали ради собственного удовольствия и жили, чтобы ужинать. Наши же удовольствия облагорожены взглядами возвышенными и полезными. Мы часто устраиваем обеды для бедных и иногда устраиваем балы для больных, вдов и сирот.

Более того, самый важный момент – интерес этнографический, то есть желание знать о питании народов, каким оно было, а мы убеждены, что оно именно таким и было, и, возможно, однажды постараемся продемонстрировать, что манеры отдельных личностей, отличительные черты характера, темперамент, наклонности и склад ума до определенной степени изменяются, притом что вкус, климат и обстоятельства определяют природу их питания. Это утверждение подкрепляется неопровержимыми доказательствами. Справедлив афоризм: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Виктуа, богиня гастрономии

Глава 1 Сельское хозяйство

Каждый народ связывал происхождение сельского хозяйства с каким-то благодетельным божеством. Египтяне пожаловали эту честь Осирису, греки – Церере и Триптолему, латиняне – Сатурну или своему властителю Янусу, которому отвели место среди богов. Однако все народы соглашаются, что, кто --">