Константин Монастырский - Скисло? На здоровье!

употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными последствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.

В условиях доисторической санитарии, точнее — антисанитарии, молоко, надоенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сквашенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыворотка — все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю…

Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позволяла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поносы, а когда, наконец, скисало — превращалось в ряженку.

То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822-1895) стало великим научным открытием — обработка продуктов теплом — пастеризация — убивает бактерии, которые способствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.

Именно благодаря пастеризации — циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, — горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на переработку.

С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой — повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены самого главного недостатка молока — в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии… Кислинка, газ и легкий хмель в кисломолочных продуктах — результат распада (ферментации) лактозы на молочную кислоту (lactic acid, она же a-hydroxypropionic acid), углекислый газ (СО2) и алкоголь (C2H5OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от брожения вина или пива…

Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляющее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный продукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из-за ассоциации с молоком, боятся попробовать.

А жаль! Здоровый толстый кишечник — образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бактерий. Толстый же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями — результат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисломолочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечнике не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.

Вот почему еще совсем недавно для лечения целого ряда инфекционных и воспалительных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Удостоверьтесь сами:

«КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ — применение кумыса [кисломолочный напиток из кобыльего молока — К.М.] в сочетании с климатотерапией на курортах и в климато-кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др. Под влиянием К., особенно в санаторных условиях, улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Слабый кумыс действует на кишечник послабляюще, средний и крепкий задерживает перистальтику. Дозируют кумыс строго индивидуально, начиная с 6 приёмов по 100 мл (слабым больным по 50 мл), в дальнейшем доводя дозу до 250 мл в день [очевидно, 6 раз по 250 мл — K.M.]. Назначают К. при некоторых формах туберкулёза лёгких (без выраженной наклонности к прогрессированию), а также при туберкулёзе лимфатических узлов, в первую очередь — больным с сопутствующим хроническим гастритом (особенно с пониженной кислотностью и недостаточностью моторной и секреторной деятельности). С большим эффектом К. используют для промывания свищей, инстилляций мочевого пузыря, спринцеваний и влагалищных --">