Виктор Александрович Барановский - Профессия повар. Учебное пособие
Название: | Профессия повар. Учебное пособие | |
Автор: | Виктор Александрович Барановский | |
Жанр: | Справочники, Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Современная школа | |
Год издания: | 2006 | |
ISBN: | 985-6751-47-0 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Профессия повар. Учебное пособие"
В справочном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.
Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в сфере питания.
Читаем онлайн "Профессия повар. Учебное пособие" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.
Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
На предприятиях с незначительным объемом производства, работающих на полуфабрикатах, устанавливается бесцеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.
На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
Соответственно процессам, которые происходят в производственных помещениях предприятий общественного питания, эти помещения принято подразделять назаготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.
Заготовочные помещения– это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи.
К доготовочнымотносятся горячий и холодный цехи, к подсобным– цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные цехи, хлеборезки, котломойки.
Кондитерский цех на крупных предприятиях работает самостоятельно, независимо от кухни.
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.
Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть 0,7–1 м, между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2–1,5 м.
Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что для современных предприятий общественного питания наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционное модулированное оборудование.
Линейный принцип расстановки различных видов секционного модулированного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность для улучшения условий работы --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Профессия повар. Учебное пособие» по жанру, серии, автору или названию:
Уильям Мортенсен - Модель. Проблемы позирования. Учебное пособие по фотографии, иллюстрированное Жанр: Изобразительное искусство, фотография Год издания: 2010 |
Леонид Павлович Сабанеев - Рыбы России. Том первый Жанр: Зоология Год издания: 1993 |
Пётр Агеевич Кошель - Словарь-справочник: экономика, внешняя торговля, выставки Жанр: Справочники Год издания: 2012 |
Mirash - Трудная профессия: Смерть (СИ) Жанр: Фэнтези: прочее Год издания: 2014 |
Другие книги автора «Виктор Барановский»:
Виктор Александрович Барановский - Гадания Жанр: Эзотерика, мистицизм, оккультизм Год издания: 2006 |
Виктор Александрович Барановский - Такса Жанр: Домашние животные Год издания: 2004 |
Юрий Николаевич Иванов, Виктор Александрович Барановский - Религии мира. Иудаизм. Жанр: Религия Год издания: 2009 |
Виктор Александрович Барановский, Евгений Анатольевич Банников - Электричество дома и на даче Жанр: Хобби и ремесла: прочее Год издания: 2006 Серия: Домашний мастер |