Алексей Глазырин , Анастасия Глазырина - Шоколад. Практическое пособие. Подробная теория, технология и пошаговые уроки для впечатляющего шоколадного декора

АЛЕКСЕЙ ГЛАЗЫРИН
АНАСТАСИЯ ГЛАЗЫРИНА

Ш О КОЛ А Д

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ПОДРОБНАЯ ТЕОРИЯ,
ТЕХНОЛОГИЯ И ПОШАГОВЫЕ
УРОКИ ДЛЯ ВПЕЧАТЛЯЮЩЕГО
ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА

АЛЕКСЕЙ ГЛАЗЫРИН
АНАСТАСИЯ ГЛАЗЫРИНА

Ш О КОЛ А Д

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ПОДРОБНАЯ ТЕОРИЯ,
ТЕХНОЛОГИЯ И ПОШАГОВЫЕ
УРОКИ ДЛЯ ВПЕЧАТЛЯЮЩЕГО
ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА

Москва
2022

ˁʽʪʫˀʮʤʻʰʫ
ПРЕДИСЛОВИЕ........................................................................................7
ТЕОРИЯ ....................................................................................................9
ИНСТРУМЕНТЫ..................................................................................... 10

–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–

Шпатели ................................................................................................11
Измерители температуры ...................................................................11
Весы ......................................................................................................11
Фен строительный (технический) .......................................................12
Посуда ...................................................................................................12
Кондитерский мешок...........................................................................12
Варочная поверхность ........................................................................12
Блендер ................................................................................................13
Формы...................................................................................................13
Спатулы и лопатки ...............................................................................13
Ручной инструмент ...............................................................................14
Краскопульт и аэрограф .....................................................................14
Компрессор ..........................................................................................15
Вырубки ................................................................................................16
Поверхность для темперирования (охлаждения) шоколада ...........16
Материалы для работы с шоколадом ................................................17

ШОКОЛАД И КАКАО-МАСЛО ............................................................... 18
– Шоколад ...............................................................................................19
– Какао-масло ........................................................................................19
– Красители .............................................................................................20
ОСНОВЫ РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ ..................................................... 22
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА. ОСНОВЫ И СПОСОБЫ .................. 23
– Метод темперирования на каменной плите .....................................24
– Метод посева .......................................................................................26

4

ВАЖНОЕ О ТЕМПЕРИРОВАНИИ ШОКОЛАДА ...................................... 28
– Советы начинающим ...........................................................................30
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ И ОКРАШИВАНИЕ КАКАО-МАСЛА...................... 32
ОКРАШИВАНИЕ ШОКОЛАДА ............................................................... 34
ПРАКТИКА ............................................................................................. 37
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–

Собачка из шариков ...........................................................................39
Ваза и цветы ........................................................................................45
Новогодняя композиция .....................................................................57
Индейский головной убор ...................................................................73
Молды ...................................................................................................79
Панда и бамбук ....................................................................................95
Бургер ................................................................................................ 107
Шоколадная плитка .......................................................................... 117
Сверкающая плитка шоколада ....................................................... 121
Космическая открытка ..................................................................... 125
Трафарет ............................................................................................ 133

РЕЦЕПТЫ ............................................................................................ 137
–
–
–
–

Конфета корпусная «Арахис-карри» ................................................ 139
Конфета корпусная по-тайски ......................................................... 139
Вишневый трюфель .......................................................................... 140
Трюфель «Лимонный кофе» .............................................................. 140

ОШИБКИ ............................................................................................. 143
ГЛОССАРИЙ ........................................................................................ 150

5

ʿˀʫʪʰˁʸʽʦʰʫ
Можно ли научиться чувствовать и понимать
шоколад, не побояться и сделать его частью своей
жизни? Безусловно. Мы познакомим вас с шоколадом и расскажем о нем не только как о вкусном
продукте, но и отличном материале для работы.
Самое главное – это начать, как когда-то начали
мы. А потом – работать, экспериментировать, снова
работать и наслаждаться результатом!
Очень часто новичков сковывают страхи и недостаток информации, которые не дают им продвинуться
на шоколадном пути. Из-за этого бывает трудно
окунуться с головой в новое хобби, как и вернуться
к нему после первой --">